Vino: quando vendemmiare.

27 gennaio 2004 – Vino: quando vendemmiare.
Il primo problema da affrontare è quello dell’individuazione del momento più opportuno per la vendemmia. Durante la maturazione, nell’acino(chicco) avvengono tre fenomeni: l’aumento di peso, la diminuzione dell’acidità e l’aumento del contenuto zuccherino. Si può affermare che l’acino è maturo quando ha raggiunto la sua dimensione massima; da questo momento comincerà lentamente ad appassire, perdendo peso e aumentando così la concentrazione zuccherina.
Non è che l’uva acquisisca nuovi zuccheri, è solo la diminuzione di acqua nell’acino ad accrescere la concentrazione degli zuccheri.
Di solito i contadini tendono ad anticipare la data della vendemmia per evitare la perdita di peso dell’uva e perché temono che un’eventuale peggioramento delle condizioni atmosferiche faciliti la formazione di muffe nei grappoli.
Chi produce con l’obiettivo di elevare al massimo la qualità del vino deve invece sapere attendere e, soprattutto se il clima lo permette, deve posticipare anche di 15 o 20 giorni la data della vendemmia. Questo discorso vale per le uve rosse , meno per quelle bianche. Il vino bianco, infatti, richiede una maggiore acidità e, in particolare nell’Italia settentrionale, un grado alcolico non troppo elevato, per questo è opportuno che la vendemmia dell’uva bianca avvenga non oltre il momento i completa maturazione.