BASILICATA. Federico Valicenti nel tour che comprende Puglia e Sicilia, ci parla delle delizie gastronomiche di alcune località di quelle due regioni.

1 settembre 2010. Oggi riportiamo quanto ha scritto sulle offerte della Trattoria Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria, Puglia.

“Il nome potrebbe sembrare scontato, non so davvero quante trattorie e osterie si chiamano così in Italia, ma non vi è nome piu azzeccato per questa splendida trattoria incastonata come un gioiello tra la Murgia e Castel del Monte, a circa 10km a nord di Andria.
Qui, dal 1993, ha sede quella che Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha definito “una delle migliori osterie d’Italia”, un borgo dimenticato dalla frenesia della modernità di nome Montegrosso. Ristorante guidato con passione da Pietro Zito che con la maestria e l’amore per la sua terra rievoca nel gusto e nella tradizione il significato dell’insegna Antichi Sapori.
Pietro Zito e’ stato tra le prime realtà della zona a sperimentare una cucina del territorio, rivisitata in forma nuova e creativa, senza alcuna concessione alle mode, fatta di materie prime uniche e di elevata qualità, alcune ormai dimenticate anche nella stessa zona, curate e coltivate personalmente in orti accanto alla proprietà oramai diventati attrattore del paesaggio.
E’ un luminare del territorio, l‘ ambasciatore dei sapori di questa splendida provincia che racconta le Murge a vista dei monti del Vulture e del Gargano, da cui sapientemente raccoglie profumi e spezie, prodotti e tradizioni.
Il ristorante Antichi Sapori con la solo disponibilità di 30 coperti, è un ambiente familiare, curato ed accogliente, con un’ampia vetrata interna da cui osservare i cuochi in azione in cucina.
La cucina è tradizionale pugliese, con alta attenzione alla qualità degli ingredienti, tutti rigorosamente del territorio, a cominciare da erbe spontanee e verdure selvatiche, olive e oli memorabili.
Le olive proposte in vari modi come se fosse un laboratorio del gusto accompagna le varie cultivar attraverso le sfumature che solo olive sane e genuine possono trasmettere trasformandosi in splendido olio da gustare con il pane bianco cotto a legna e i tarallini al finocchietto fatti in casa, e poi i salumi, la burrata di Andria, la zuppa di zucca gialla con grano e funghi.
Nei piatti c’è la ricerca delle erbe, come la cicoria selvatica proposta semplicemente saltata con l’aglio e accompagnata con crema di fave fresche o secche, dipende dalla stagione, i cipollotti gratinati al forno, i lampascioni e i cardoncelli, gli sponsali arraganati con uva e pomodorino, la tiella di grano, patate e cozze, gli strascinati di grano arso con fiori di zucca, le orecchiette e poi le mirabili carni, oltre al capretto al forno c’è il filetto d’asino, la bistecca di vacca podolica, il maiale, il tegame di agnello, patate e funghi il coniglio farcito al caciocavallo.
Ricette semplici sapientemente ripescate e rivalutate dopo anni passati nel dimenticatoio che richiamano i valori delle tradizioni ed i sapori della sana cucina mediterranea
I formaggi derivano dal vicino Gargano con caciocavalli ben stagionati.
I dolci di mandorle con vincotto di fichi, su tutti cassata e il cestino fritto e ricoperto di miele”.
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RICETTE
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Acquasale
Ingredienti :
10 pomodorini non troppo maturi,
1 spicchio di aglio,
mezza cipolla,
1 cetriolo
mezzo chilo di pane di grano duro raffermo
2 bicchieri d’acqua
olio extravergine
prezzemolo,
pepe
sale
origano.
Preparazione.
Sul fondo di un piatto da portata con bordi alti bisogna lavare e spremere una decina di pomodorini al filo (quelli che in Puglia dopo la raccolta si conservano appesi a un filo), poi si condiscono con uno spicchio d’aglio, mezza cipolla tagliata a fette, un cetriolo tagliato a fette, un po’ di origano, sale, prezzemolo, abbondante olio extravergine, infine si aggiunge l’acqua. Il pane duro tagliato a pezzi piccoli verrà immerso e dopo che avrà assorbito l’acqua si servirà (segreto:anziché l’acqua si possono aggiungere cubetti di ghiaccio).

Orecchiette di grano arso con purè di fave, olive nere e ricotta dura di pecora
Ingredienti
300 gr di orecchiette di grano arso
500 gr di fave secche senza buccia
300 gr di olive coratina
50 gr di ricotta di pecora stagionata
1 carota
1 patata
1 costa di sedano
Un mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine
Sale
Pepe bianco
procedimento
Preparare del purè di fave utilizzando fave secche senza buccia (fave di Carpino – Gargano) cucinate con acqua, patata, sedano, carota, prezzemolo, olio sale e pepe bianco quando le fave si saranno ben cotte ( circa 2 ore) fare raffreddare e setacciare la purea.
Far arrostire le olive nere e successivamente togliere il nocciolo, possibilmente utilizzare olive da olio, (possibilmente varietà “Coratina”) il cui sapore amaro ben si sposa con il purè e la ricotta.
Dopo aver cucinato le orecchiette, saltarle con il pure di fave, servirle nel piatto aggiungendo le olive alla brace, della ricotta di pecora stagionata e olio extra vergine d’oliva.
Piatto in cui non si usa l’olio per saltare la pasta ma il purè, mentre l’olio verrà aggiunto a crudo prima di servire; lascio a voi immaginare il profumo dell’olio di Andria su un piatto caldo di fave…
La ricotta dura o stagionata serve per equilibrare l’amaro delle olive.

Tiella di riso e cozze
Ingredienti
cozze nere (mitili) gr. 500
pomodori piccoli pugliesi gr. 500
patate gr. 500
riso gr. 300
2 grosse cipolle
pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
sale
Tritare una grossa manciata di prezzemolo con un paio di spicchi di aglio. Lavare le cozze, spazzolando bene il guscio, poi con un coltellino aprire le valve e buttare la valva priva di mollusco. Mettere in una teglia uno strato di cipolle tagliate a fette, cospargerle con la metà del trito di aglio e prezzemolo; sopra disporvi circa gr. 250 di pomidori spezzettati e una manciata di pecorino. Salare, sistemare nel recipiente uno strato di fette di patate (metà del quantitativo a disposizione) e distribuirvi sopra il riso dopo averlo lavato. Sul riso disporre le cozze, cospargerle con il rimanente trito di aglio e prezzemolo, i restanti pomidori spezzettati e tutte le patate a fette. Irrorare la preparazione con olio d’oliva e coprirla abbondantemente di acqua. Mettere la teglia in forno lasciandovela sino a cottura del riso. Si può servire tiepida.

Orecchiette con i broccoli
Ingredienti
200 g di orecchiette
300 g di broccoli, lavati e tagliati a tocchetti
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
aglio
peperoncino sbriciolato
pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
Procedimento
Fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete i broccoli che farete lessare per cinque minuti prima di aggiungere la pasta.
Due minuti prima di scolarla, fate dorare in una capiente padella l’aglio nell’olio aggiungendo anche il peperoncino a piacere.
Quando la pasta è al dente, scolatela e versatela coi broccoli nella padella. Fatela saltare per qualche minuto a fuoco vivo e versate poi il tutto nel piatto di portata cospargendo con abbondante formaggio grattugiato.

Coniglio con lampascioni
Ingredienti
Per 4 persone
Un coniglio intero, lavato, tagliato a piccoli pezzi
farina
Vino bianco
Una costa di sedano, tagliata sottilmente
una cipolla tagliata sottilmente
qualche pomodoro maturo, tagliato a pezzetti
300 ml di brodo leggero di carne, sgrassato
500 g di lampascioni, sbollentati
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe
Procedimento
Scaldare il forno a 180C.
Infarinare i pezzi di coniglio, scuotere la farina in eccesso.
Scaldare 4-5 cucchiai di olio in un tegame possibilmente di coccio, farli rosolare per bene. Versare un bicchiere di vino e fare evaporare, aggiungere sedano e cipolla e i pomodori. Rigirare e fare rosolare il tutto. Irrorare con il brodo e proseguire la cottura per 45 minuti circa in forno.

Croccante alle mandorle
Ingredienti
500 gr di mandorle di Bitritto
500 gr di zucchero semolato
1 limone
olio di oliva
Procedimento
Scottate le mandorle in acqua bollente, spellatele, quindi passatele in forno ad asciugare senza che si abbrustoliscano. Tagliatele grossolanamente con un pesante coltello. Fate fondere lo zucchero con 2-3 cucchiai d’acqua sul fuoco vivo senza che diventi bruno e aggiungete le mandorle. Mescolate per pochissimi minuti e versate il composto su un tavolo o tagliere di marmo che avrete unto d’olio. Tagliate il croccante quando è freddo a losanghe o listarelle. Si conserva in vasi di vetro per almeno 2 mesi.

Cassata di ricotta
Ingredienti:
ricotta gr. 350
zucchero al velo, circa gr. 300
mandorle dolci gr. 250
zucchero semolato gr. 250
frutta candita gr. 50
cioccolata in tavolette gr. 50
liquore alchermes
un limone
pan di Spagna
pasta di mandorle
cannella in polvere
Prendere cinque mandorle, farle abbrustolire in forno e poi tritarle, buttare le altre in acqua bollente, lasciarvele qualche minuto quindi pelarle, tritarle e schiacciarle nel mortaio. Versare lo zucchero semolato in un tegamino, unire qualche cucchiaiata di acqua, porre il recipiente sul fuoco e far caramellare lo zucchero. Foderare con una fetta di pan di Spagna degli stampini rotondi, semisferici di circa cm. 8 di diametro, inzuppandola di alchermes. In una capace ciotola mettere la ricotta, le mandorle tritate e quelle pestate nel mortaio, la frutta candita tagliuzzata a piccolissimi dadini e lo zucchero caramellato: insaporire con un poco di cannella in polvere e scorza di limone grattugiata, poi unire la cioccolata tagliata a pezzettini. Mescolare gli ingredienti (la ricotta deve rimanere bianca), poi con questo composto riempire le piccole formine rivestite di pan di Spagna. Metterli in luogo fresco affinché il composto indurisca, poi levare le piccole cassate dagli stampini e coprirle con una sottile sfoglia di pasta di mandorle.

INFO
Trattoria Antichi Sapori.
Piazza Sant’Isidoro, 7-12
Montegrosso d’Andria, Puglia
Tel. 0883.569529
Chiuso sabato sera e domenica
www.antichisapori.biz

da: lunarossa@federicovalicenti.it

a: Iranna De Meo
referente Arga Campania-Calabria-Basilicata
giornalista free lance
Mobile + 39 347-9553076
iranna77@gmail.com


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