LIBRO: LA STORIA DELLA MOZZARELLA un linguaggio fluido e scorrevole nell’ultima fatica letteraria della scrittrice enogastronomica Lejla Mancusi Sorrentino…

LA STORIA DELLA MOZZARELLA
Di Laura Caico
Un sogno di latte. Le origini della mozzarella e tanti aneddoti che circondano quest’alimento prelibato sono esplorati con un linguaggio fluido e scorrevole nell’ultima fatica letteraria della scrittrice enogastronomica Lejla Mancusi Sorrentino “La mozzarella. Storia, origini e curiosità” pubblicato da Grimaldi & C: sfogliando il libro si apprende il significato del nome di questa bontà a pasta filata denominata “mozza” e anche “mozzarella” perché mozzata a mano dalla massa (a’ mozzarella bon è spezzat’ a mano!!!), lavorata con calma e passione da esperti maestri caseari, prodotta esclusivamente con il 100% di latte di bufala appena munto (da cui la denominazione di “vera Mozzarella di Bufala Campana”) che si presenta morbida al tatto e piena di latte che sgorga dal taglio, gustosa e salata al punto giusto. Continuando a leggere si seguono tutte le fasi della lavorazione, dalla cagliatura alla filatura, rigorosamente effettuate a mano dai casari che sanno realizzare un prodotto artigianale, sempre fresco e genuino, legato alla tradizione.
Come la stessa autrice afferma “L’invenzione della vera mozzarella è avvenuta in Campania grazie alla presenza dei bufali un tempo allevati nelle zone paludose dei dintorni di Caserta, Salerno e Napoli poichè i bufalari trattarono il latte di bufala con la tecnica dei formaggi a pasta filata usata già da molti secoli per il latte bovino. La prima citazione è nella Naturalis Historia di Plinio che menziona il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, località individuata nell’attuale Terra dei Mazzoni.
Sin dai primi ricettari di area italiana del ‘300 e del ‘400 è documentato che provatura, provola e mozzarella comparivano sulle tavole di personaggi d’alto rango, ma un significativo incremento si ebbe alla fine del Settecento con la realizzazione della Reale Tenuta di Carditello voluta dai Borbone. Attualmente la mozzarella, che fa parte a pieno titolo della Dieta Mediterranea, entra sempre più spesso nella nostra alimentazione quotidiana in quanto rappresenta una valida alternativa alla carne e al pesce per il suo alto contenuto di proteine e di sali minerali tra cui il calcio”. Ed effettivamente, la necessità di calcio è sempre più sottolineata dai medici e ortopedici come misura preventiva contro l’osteoporosi, degenerazione ossea che inizia a consumare la massa ossea a partire dai trent’anni, età indicata come picco massimo per la produzione di nuovo materiale osseo da parte dell’organismo: benvenute, quindi, le appetitose ricette di Lejla Mancusi Sorrentino, per realizzare oltre 90 pietanze a base di mozzarella, variando tra primi piatti (maccheroncelli ai 4 formaggi, ravioli capresi, cannelloni alla sorrentina e crespelle alla napoletana)e secondi (filoscio, cotolette imbottite, grigliata mista con mozzarella), pizze (pizza di patate con provola, sfogliata di cipolle e mozzarella, sfogliatine di scammaro), insalate (caprese, vesuviana, tricolore) e fritture, tra cui i prediletti calzoni imbottiti, le mozzarelle in carrozza, i supplì, i crostoni farciti che deliziano abitualmente i palati dei gourmet napoletani.
da Laura Caico giornalista associata arga campania laura.caico@yahoo.it