Gli aforismi sugli avvelenamenti da funghi
di Umberto Violante
E’ falsa la credenza che i funghi mangerecci diventino velenosi per essere stati contaminati da animali velenosi (es.morsicati da una vipera) o per essere cresciuti a contatto con piante velenose, o per influenza del terreno o del clima nel quale si sviluppano. I funghi, invece, sono buoni o venefici fin dalla loro origine, secondo la specie micologica a cui appartengono e indipendentemente da cause esterne. Se qualche volta, dei funghi di specie accertate buone, si manifestano nocivi, ciò è dovuto ad alterazioni accidentali: funghi molto maturi, fradici, avariati, allo stesso modo così come avviene per altri alimenti.
E’ erroneo o inesatto il concetto che i funghi velenosi siano quelli che palesano aspetto ripugnante, colori speciali (es.violetto, rosso o verde), odore fetido, sapore acre o amaro, cambio rapido del colore della carne, emissione di un succo lattiginoso. Sebbene è vero che alcuni di questi caratteri siano propri di vari funghi nocivi, esistono diversi funghi velenosi e mortali che mancano di tutti i caratteri esposti.
E’ falso che i funghi erosi o tarlati siano di buona qualità, pensando o asserendo che gli animali eviterebbero instintivamente di addentare o rodere quelli velenosi. E’ invece dimostrato che gli insetti, le lumache ed altri animali possono cibarsi impunemente di funghi velenosi e mortali per l’uomo.
E’ falso che i funghi rivelino la loro tossicità quando vengono cucinati, coagulando il latte, annerendo il cucchiaio d’argento, ingiallendo le foglie di prezzemolo, ecc. E’ dimostrato che nella cottura di specie velenose possono mancare completamente tutte queste alterazioni.
Allo scopo di prevenire l’avvelenamento da funghi, non è sicuro testare i funghi sospetti su animali domestici (cane, gatto, coniglio, pollo, ecc.) perchè gli animali, rispetto all’uomo, possono risentire in modo differente dell’effetto del veleno fungino.
Non è sicuro giudicare innocui dei funghi che non abbiano procurato disturbi alcune ore dopo averli mangiati. Infatti, è dimostrato che i funghi più velenosi e mortali richiedono 10-12 ore e più, prima di manifestare l’inizio dei sintomi dell’avvenuta intossicazione. Pertanto, è buona norma, se non si è certi della commestibilità, di non consumare fiduciosi i restanti funghi al pasto successivo, per evitare il pericolo di aggiungere, inconsapevolmente, veleno a veleno.
E’ falso ritenere che i funghi velenosi perdano completamente i loro principi venefici con i lavaggi in acqua calda salata o acidula, o con l’essiccamento. Sebbene con tale procedimento, per alcuni funghi si ottiene lo svelenamento, questo riesce completo solo dopo prolungati lavaggi, che tolgono, di conseguenza, gran parte del loro gusto e del loro valore alimentare. Anche l’essiccamento svelena realmente qualche specie nociva, ma mantiene inalterata la velenosità delle specie più mortali, che diventano a parità di peso, per la perdita d’acqua, dieci volte più velenose.
E’ falso ritenere sicuri rimedi contro l’avvelenamento dei funghi il latte, il carbone, la belladonna e i vomitivi. Tali rimedi sono validi solo per alcune specie velenose: funghi acri, muscarinici,ecc., ma non per le specie più mortali: Amanita falloide, Amanita verna, ecc.
Non è cosa giusta e certa, nell’acquistare funghi, escluso che si tratti delle specie più comuni e note sul mercato, fidarsi del giudizio di persone che conoscono i funghi esclusivamente per pratica empirica. Infatti. Questi praticoni basano la loro conoscenza su criteri empirici o, al più, su qualche carattere micologico isolato, spesso insufficiente per l’esatta identificazione della specie fungina.
Il mezzo effettivamente certo, per stabilire se un fungo è mangereccio o velenoso, è quello di rilevare accuratamente tutti i caratteri sistematici atti alla determinazione della specie micologica.

Categorie: Il Contadino

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