Ricette. Bucatini con le sarde alla palermitana
Ho chiesto allo chef Marcello Valentino la ricetta di uno dei miei piatti preferiti essendo questo il periodo dell’anno in cui si trovano facilmente la sarde nei mercati ed il finocchietto nei campi.
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di bucatini
500 gr. di filetti di sarde fresche
1 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di pasta di acciughe
1 bustina di zafferano a fili
30 gr. di mollica di pane tritata e tostata in padella
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1/2 cipolla di Tropea
400 gr. di finocchietti freschi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 litro di fumetto di pesce caldo
20 gr. di uva passa
50 gr. di pinoli tostati
sale e pepe rosa appena macinato q.b.
olio extravergine di oliva
Procedimento
Lessare i finocchietti in abbondante acqua salata,fino a quando non saranno ben cotti, scolarli e tritarli finemente ricordandosi di mettere da parte l’acqua di cottura filtrata che utilizzeremo per cuocere la pasta. Rosolare la cipolla tritata in una padella con olio extravergine d’oliva, appena dorata aggiungere la pasta d’acciuga, l’uva passa e, dopo un minuto, i finocchietti. Unire al soffritto i filetti di sarde ( lasciandone da parte una dozzina per guarnire i piatti finiti ), girare delicatamente per 2 minuti, sfumare con il vino, e, evaporato l’alcool, versare la paprika e lo zafferano. continuare la cottura a fuoco basso per 10 minuti, bagnando se necessario con qualche mestolino di fumetto, regolare di sale. A questo punto cuocere i bucatini e, una volta al dente, scolarli direttamente sulla salsa, aggiungendo la scorzetta tritata, i pinoli tostati, il pepe e spadellando per circa 2 minuti con un filo d’olio. Servire su piatti tiepidi guarnendoli con il pan trito tostato, del finocchietto fresco ed i filetti di sarda scottati in forno a 180C° per 5 minuti.
Abbino a questo piatto molto profumato un vino bianco Catarratto di Feudo Montoni.
a cura di Marina Alaimo
dal sito www.lucianopignataro.it
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