NANDO CIRELLA: La carne di bufalo. MIMMO PELAGALLI: 20 – 23, la mozzarella di bufala a Mosca.

1) 14 settembre 2005 – NANDO CIRELLA: La nuova frontiera degli allevamenti bufalini Campani :la carne di bufalo.
L’allevamento bufalino, in Europa è una realtà economica tutta italiana, e la regione dove è allevato l’ 80 per cento del patrimonio bufalino italiano è la Campania. Tale allevamento presenta un andamento positivo e su esso molti imprenditori continuano a investire.
Oltre 2mila aziende bufaline, presenti centinaia di caseifici operanti nella zona Dop, fanno sì da rendere questo settore una realtà con un notevole impatto socioeconomico, in quanto si è sviluppato in una regione che detiene un alto tasso di disoccupazione.
L’intero indotto bufalino occupa nella sola Campania circa 20mila addetti. La principale fonte di reddito dell’allevamento bufalino è rappresentata dalla commercializzazione del latte destinato alla produzione della ormai famosa mozzarella di bufala Campana.
Il timore dei consumatori registrato negli ultimi anni, nei riguardi delle carni utilizzate nell’alimentazione, dovuto alle modalità fraudolente di allevamento, le notizie di accrescimenti ottenuti con sostanze potenzialmente dannose per la salute umana, le vicissitudini relative alla Bse, il caso diossina hanno contribuito a disorientare il consumatore, tanto da spingerlo al consumo di carni che secondo l’immaginario collettivo sono ritenute più sicure. L’informazione non sempre è corretta e si ha la sensazione che solitamente vengono demonizzati quei settori la cui produzione non dipende da “gruppi forti”. E’ il caso della carne bovina che, tranne poche eccezioni rappresentate dal vitellone dell’Appennino meridionale o da quello Piemontese, è un prodotto “anonimo” in gran parte di importazione e in minima parte allevato in piccole realtà imprenditoriali.
La carne di bufala campana, quindi, potrà essere la nuova frontiera dell’alimentazione, questo il segnale lanciato da Luigi Zicarelli docente del Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli Alimenti della Facoltà di Medicina Veterinaria della Federico II di Napoli. Quindi, accanto alla tradizionale produzione lattiero casearia, basata sulla lavorazione del latte di bufala, si concretizza una risorsa alternativa alle carni bovine.
La produzione del vitello o asseccaticcio, da carne, questo il nome dallo svezzamento sino ai 12 mesi di età, potrebbe essere considerata, al momento, un’attività parallela a quella dell’allevamento della bufala da latte o, comunque, un supporto per eventuali crisi di mercato del latte. Lo sviluppo di questo settore potrebbe rappresentare un’occasione per l’economia della Campania e delle aree in cui si allevano bufali, anche se la specie bufalina avendo un accrescimento più lento rende la produzione della carne più costosa rispetto a quella bovina, e quindi non competitiva sul mercato, ma la competitività è soltanto sfavorevole sul prezzo, visto che ad avere la meglio per le caratteristiche nutrizionali è proprio la carne di bufalo, essendo più ricca di ferro e zinco, tenera grazie ad un aminoacido, l’idrossiprolina, che si riscontra in considerevole quantità nella carne, il grasso inoltre presenta notevoli contenuti di acido stearico ed oleico, neutri nei confronti della colesterolemia umana, infine, presenta un maggior potere di ritenzione dell’acqua, risultando quindi più succosa. E’, infine, ricca di CLA, che risultano anticancerogeni, e Omega 3 e 6, antitrombogenici e antiarteriosclerotici . Il consumatore purtroppo, deviato dai media, non riesce ad avere un’idea propria della qualità ,ad esempio, preferisce la verdura visibilmente perfetta e non quella erosa da qualche bruco,erosione che farebbe dedurre l’incontaminazione del prodotto e ad una piccola bistecca ne preferisce una di maggiori dimensioni. La prima la si potrebbe identificare come bistecca bufalina cresciuta con una velocità fisiologica, ma l’altra? Paradossalmente il prodotto che si presenta peggio è quello che costa di più ma è anche il più “fisiologico”. E’ in grado di capire tutto questo l’attuale consumatore? La globalizzazione frenetica fa sì che anche gli italiani, ex cultori della buona tavola, si orientino verso i cibi “big”, amati dagli americani , dove big risulta essere anche la popolazione, visto che è la più obesa. Siete mai stati per un mese negli USA usufruendo della loro deliziosa cucina, carne in particolare, o avete osservato amici che vi hanno soggiornato? Certamente avrete notato che ritornano “gonfi”, non grassi e nel giro di qualche settimana ritornano normali dopo essersi sgonfiati come un palloncino. Succede lo stesso fenomeno che capita alle donne a fine gestazione: ritengono l’acqua perché vanno incontro ad una fisiologica ritenzione idrica da estrogeni, ormoni che aumentano notevolmente a fine gestazione. Ed i nostri amici che sono tornati dagli USA? No non sono rimasti tutti gravidi ma verosimilmente hanno assunto ormoni sia con i prodotti di origine animale che con quelli di origine vegetale: i big buoi, i big pomodori, le big melanzane. In Italia ci stiamo avviando verso quella strada, accettando cibi OGM solo perché altre nazioni li accettano.
Certamente è difficile anche da noi assicurare un prodotto genuino, che è quello che si presenta peggio ed è il più costoso, soprattutto perché il 60% della carne bovina che consumiamo è d’importazione e perché è difficile svelare sostanze dopanti quando vengono utilizzate in cocktail a dosi subliminali difficilmente svelabili dal laboratorio. E allora, come fare?
Per la carne bufalina, è in via di approvazione, il che significa che è ancora al vaglio degli organi ministeriali,(e quindi potrebbe ancora non ricevere un parere favorevole), l’IGP, che nella regolamentazione prevede esattamente il contrario di ciò che prevede la “griglia CEE” per la valutazione della carne. Non possono essere inclusi nell’IGP soggetti con ipertrofie muscolari, che sarebbero classificati al primo posto nel caso dei bovini (vi sono razze che presentano fisiologicamente questa caratteristica, ma essa si può ottenere anche in altro modo), e soggetti che non presentano un giusto grado di grasso di copertura. Sono altresì esclusi soggetti che tra la nascita e la macellazione presentano un accrescimento superiore a 900 g al giorno (un bufalo se è cresciuto più velocemente o è stato fraudolentemente trattato o rappresenta un individuo che non presenta le caratteristiche della specie e quindi la sua carne sarà insapore come quella di bovini che crescono troppo velocemente).
E’ utopia? Se funziona l’anagrafe, e non si ha motivo per ritenere il contrario, in quanto ultimamente è a un ottimo grado di efficienza, è possibile risalire dalla data di nascita, dopo averla confrontata, con la data di macellazione alla velocità d’accrescimento del soggetto la cui identità è accertabile, in caso di contestazione con la prova del DNA depositando alla nascita il pelo del vitello che potrebbe essere confrontato con il DNA del soggetto macellato nel caso in cui dovessero insorgere dei sospetti. Un soggetto “normale” dà la quasi assoluta certezza che l’animale non ha subito nessun intervento fraudolento.
La carne di bufalo è quella che si presta più di ogni altra a questi controlli perché essa è “solo carne italiana”, sicura, perché finora non è stato segnalato nessun caso di BSE, proveniente da una specie che estrinseca la sua rusticità con una caratteristica che è comune a molti animali selvatici: nel momento in cui manifesta sintomi di una qualsiasi malattia organica, questi è molto vicino all’exitus, tanto da rendere una ipotetica cura difficile e molto dispendiosa, quindi non conveniente. Questo, aiuterebbe il consumatore nello scegliere carne di bufalo, essendo quindi, certo di assumere carne non solo di un animale sano, e in questo non vi è differenza con altre specie, ma di un animale che non si è mai ammalato.
E’ questo il momento a detta di Zicarelli per iniziare un’opera di valorizzazione della carne bufalina, creando un disciplinare che preveda la commercializzazione soltanto di soggetti controllati, il cui accrescimento non ha superato o non è risultato al di sotto di incrementi ponderali fisiologici al fine di fornire quelle garanzie di sicurezza che da anni il consumatore richiede.
Nando Cirella.
2)14 Settembre 2005 – La Mozzarella di Bufala Campana DOP vola a Mosca
Il Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP parteciperà dal 20 al 23 settembre al “World Food Moscow” – importante manifestazione fieristica dell’agroalimentare dell’Est Europa.
“La nostra presenza, con uno stand di 16 metri quadri, serve a sottolineare l’intenzione del Consorzio di aprire alla Mozzarella Dop i mercati dell’Est Europa – dichiara Vincenzo Oliviero, direttore del Consorzio Tutela, che aggiunge – i nostri Paesi obiettivo sono in particolare la Federazione Russa,, l’Ucraina, la Polonia e la Repubblica Ceca.”
A tale operazione di promozione il Consorzio partecipa in proprio:”Nell’interesse degli associati e con fondi consortili – tiene a sottolineare Olivero, che aggiunge- ai detrattori del Consorzio, che ultimamente hanno avuto il coraggio di dire che non investiamo sui mercati esteri, posso solo rispondere che con la partecipazione nel luglio del 2004 ad una analoga manifestazione organizzata a Mosca dalle Fiere di Parma, abbiamo aperto una prima testa di ponte: già 4 caseifici oggi esportano Mozzarella dop in Russia.”
L’operazione ha tanto più un senso se si considera il mercato potenziale:”Nella sola Mosca vivono oltre 20 milioni di abitanti, cinque dei quali in condizioni economiche medio alte e tali da rappresentare da soli un mercato potenziale di sicuro interesse.”
Naturalmente l’effetto vetrina è assicurato su tutto il territorio della Federazione Russa e su quelli confinanti:”La storia del prodotto dop – conclude Oliviero – ci insegna che una delle componenti essenziali della crescita del settore è la ricerca di sempre nuovi mercati”
Mimmo Pelagalli