74. Vino: accostando vini e cibi. (1)
L’obiettivo di un giusto accostamento è quello di ottenere armonia tra i due elementi, vino e cibo, e di evitare che il gusto del cibo sovrasti quello del vino e viceversa; la disarmonia può arrivare al punto di creare con un accostamento errato, sapori sgradevoli. Tipico è il caso del formaggio Gorgonzola che, accostato ai vini rossi, da loro un gusto amaro e metallico; altri difficili accostamenti avvengono con i carciofi e il cioccolato. Recentemente si sono formate varie teorie su questo argomento: tentativi di sistematizzare gli accostamenti, proposte di un’ampia casistica e di una scheda di degustazione che, scindendo i vari aspetti organolettici del vino e del cibo, permetta di individuare un accostamento esatto. Purtroppo non è sempre facile , soprattutto per chi non ha dimestichezza con la difficile arte della degustazione distinguere le varie componenti di un gusto per cui l’uso di tali schede richiede un certo allenamento per non ingenerare spiacevoli equivoci. E’ accertato che in un pasto si determini una progressiva assuefazione del gusto ai sapori in cui ci si può imbattere. Per evitare questo inconveniente e affinché possano venire apprezzati pienamente, ogni pietanza e ogni vino devono succedersi sulla tavola in modo da fornire al gusto una costante crescita di sensazioni. Se si inizia un pasto con cibi forti, molto saporiti e grassi, difficilmente dopo si potrà assaporare adeguatamente un piatto leggero e delicato. Lo stesso criterio vale per l’accostamento tra vino e cibo: un vino rosso forte e robusto coprirà certamente il gusto delicato di un’ostrica, così come un salmì di selvaggina impedirà di apprezzare il profumo di un fresco vino bianco.


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