71. vino: difetti del gusto e dell’odore. Alterazioni chimico fisiche ed enzimatiche.
Si tratta di una serie di alterazioni del gusto del vino dovute alla presenza di sostanze estranee. L’unica prevenzione per questi difetti sta nel seguire accuratamente le norme igieniche di cantina. La scarsa pulizia delle botti e delle damigiane può dare al vino odore di secco, detto anche asciutto, di muffa, di legno, o di rancido; un numero insufficiente di travasi darà odore di feccia; la presenza in cantina di motori a scoppio, ciclomotori, ecc. può dare odore di petrolio, mentre la scarsa pulizia di tubi, filtri e pompe può dare odore di gomma o tela. Contro questi cattivi odori e sapori è abbastanza difficile intervenire nelle piccole cantine.
Le alterazioni chimico fisiche ed enzimatiche, hanno anche il nome di casse o rottura del colore e sono alterazioni che colpiscono il vino rendendolo torbido o modificandone il colore naturale. Alcune casse sono causate da contatti prolungati di metalli col vino o dai metalli contenuti nei prodotti con cui vengono irrorate le viti: casse ferrica, casse rameica e casse fosfatica o casse bianca.
Contro queste alterazioni il piccolo produttore ha certamente poche possibilità di intervento anche perché un eccessivo trattamento con prodotti chimici verrebbe ad annullare i presupposti in base ai quali si è impegnato nell’autoproduzione di vino, cioè la ricerca di un prodotto genuino e naturale.


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