28 luglio 2003 – 7. Gli aforismi sugli avvelenamenti da funghi (2)
di Umberto Violante
Non è sicuro giudicare innocui dei funghi che non abbiano procurato disturbi alcune ore dopo averli mangiati. Infatti, è dimostrato che i funghi più velenosi e mortali richiedono 10-12 ore e più, prima di manifestare l’inizio dei sintomi dell’avvenuta intossicazione. Pertanto, è buona norma, se non si è certi della commestibilità, di non consumare fiduciosi i restanti funghi al pasto successivo, per evitare il pericolo di aggiungere, inconsapevolmente, veleno a veleno.
E’ falso ritenere che i funghi velenosi perdano completamente i loro principi venefici con i lavaggi in acqua calda salata o acidula, o con l’essiccamento. Sebbene con tale procedimento, per alcuni funghi si ottiene lo svelenamento, questo riesce completo solo dopo prolungati lavaggi, che tolgono, di conseguenza, gran parte del loro gusto e del loro valore alimentare. Anche l’essiccamento svelena realmente qualche specie nociva, ma mantiene inalterata la velenosità delle specie più mortali, che diventano a parità di peso, per la perdita d’acqua, dieci volte più velenose.
E’ falso ritenere sicuri rimedi contro l’avvelenamento dei funghi il latte, il carbone, la belladonna e i vomitivi. Tali rimedi sono validi solo per alcune specie velenose: funghi acri, muscarinici,ecc., ma non per le specie più mortali: Amanita falloide, Amanita verna, ecc.
Non è cosa giusta e certa, nell’acquistare funghi, escluso che si tratti delle specie più comuni e note sul mercato, fidarsi del giudizio di persone che conoscono i funghi esclusivamente per pratica empirica. Infatti. Questi praticoni basano la loro conoscenza su criteri empirici o, al più, su qualche carattere micologico isolato, spesso insufficiente per l’esatta identificazione della specie fungina.
Il mezzo effettivamente certo, per stabilire se un fungo è mangereccio o velenoso, è quello di rilevare accuratamente tutti i caratteri sistematici atti alla determinazione della specie micologica.


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