57. Vino: affinamento e invecchiamento.(2)
Il piccolo produttore, che non si pone, tenendo il vino in botte per qualche anno, il problema dell’immobilizzo di capitale e altri problemi economici tipici della produzione destinata al commercio, può sperimentare questa pratica destinandovi piccole quantità di vino, da conservare in fusti di modeste dimensioni. E’ chiaro che l’esperimento ha senso solo in annate di buone qualità. Una prima indicazione è quella di non imbottigliare tutto il vino nuovo a primavera, ma di tenerne una parte in botte fino all’anno successivo, fin verso gennaio febbraio. In questo modo si potrà verificare già una prima trasformazione. Nei fusti, e poi nelle bottiglie, il vino subisce una lenta ossidazione, durante la quale muta le proprie caratteristiche organolettiche dal punto di vista del gusto, del colore e del profumo; perde le caratteristiche del vino giovane: l’asprezza, il colore violetto e il profumo vinoso. Si ha infatti una diminuzione degli acidi fissi, il che conferisce al vino un asapore più morbido; una parte della materia colorante precipita dando al vino riflessi aranciati, attenuandone il colore rubino e contribuendo ad arrotondarne il sapore. Infine si forma il bouquet, quel profumo ricco e composito tipico dei vini finiti, che deriva dal lento incontro del vino con minime quantità di ossigeno, grazie alla porosità della botte.


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