51. Vino: travasi.

51. Vino: travasi.
Il primo problema è proprio il primo travaso, che consiste nel trasferimento del vino dal recipiente di fermentazione a quello pulito, e i successivi vanno effettuati all’aria o al riparo dall’aria? Poiché l’ossigeno vivifica i fermenti, provoca sedimenti e sviluppa sostanze aromatiche, si ricorrerà al travaso all’aria per i vini ancora dolci, non perfettamente fermentati, poco profumati o con cattivi odori da eliminare. L’ossigeno, d’altra parte, è dannoso per i vini con caratteristiche di aroma già acquisite, per i vini maturi quindi e per quelli profumati, e nei paesi caldi. Se il vino bianco non ha cattivi odori, si provvederà sicuramente a travasarlo senza contatto con l’aria(anche se è ancora un po’ dolce , questo residuo zuccherino infatti potrà trasformarsi ai primi caldi in bottiglia, in un piacevole frizzante. Ma di ciò si tratterà più avanti. Si procede ora al travaso: se il vino è stato riposto in damigiana, si può procedere al travaso per caduta, ponendo la damigiana piena su un sostegno – uno sgabello o un’asse sostenuta da piastrini – a circa 50-60 cm. da terra e facendo defluire il vino in una damigiana pulita e asciutta appoggiata sul pavimento. Se il tubo utilizzato non è rigido, conviene affrancarlo a una stecca di plastica in modo che resti sollevato qualche cm. dal fondo della damigiana da svuotare. Se invece il vino è contenuto in un recipiente di grosse dimensioni e non è quindi possibile creare un forte dislivello tra quello vuoto e quello pieno, si deve ricorrere all’uso della pompa. Anche in questo caso si deve aver cura che il tubo di presa resti sollevato dal fondo di una decina di cm per non aspirare le fecce. Una volta travasato il vino, si butteranno via le fecce e si laverà il recipiente; il nuovo contenitore andrà riempito completamente e tappato ermeticamente. Nei successivi travasi si potrà recuperare il vino residuo, filtrandolo e aggiungendolo al vino travasato, in quanto i depositi non saranno più molto voluminosi e non potranno apportare al vino sapori sgradevoli di feccia.