50. Vino: fermentazione.
Con il processo di fermentazione in bianco non si avvia una fermentazione turbolenta, ma una lenta e progressiva trasformazione dello zucchero in alcol. Questo processo si protrarrà per circa un mese o anche più se non vi saranno forti abbassamenti della temperatura; se il mese di ottobre volgerà rapidamente al freddo la fermentazione cesserà prima. Si potrà seguire la fermentazione controllando il frizzo che si formerà sulla superficie del mosto. Quando la fermentazione inizierà a rallentare, bisogna ricordarsi di sostituire la pezzuola con la quale si è coperta l’imboccatura della damigiana con un tappo di sughero o, meglio ancora, con un colmatore che consente la fuoruscita dell’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, ma impedisce l’ingresso dell’aria. In questa fase, infatti, riducendosi la produzione di anidride carbonica è facile che l’aria entri a contato con il vino. Appena la fermentazione è cessata, tappare ermeticamente. Dopo qualche giorno dalla fine della fementazione si può provvedere al primo travaso per eliminare le fecce e i lieviti che, terminata la propria funzione, si sono depositati sul fondo. Da questo momento ha inizio una serie di travasi (2-3) allo scopo di eliminare progressivamente i depositi che si saranno formati sul fondo della damigiana.


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