48. Vino: la pulizia del mosto.(1)

48. Vino: la pulizia del mosto.(1)
Prima dell’avvio della fermentazione bisogna procedere a una operazione della massima importanza per una vinificazione biologica naturale. Per evitare eccessivi interventi di chiarificazione e soprattutto il rischio che il vino assuma cattivi odori e sapori, il che ci imporrebbe pesanti interventi per eliminarli, il mosto deve fermentare nelle condizioni di maggior limpidezza possibile; essere cioè privo di tutte quelle sostanze che restano in sospensione. Per ottenere questo risultato non è certo possibile filtrarlo perché verrebbero eliminati anche i lieviti e il mosto faticherebbe a fermentare e si esporrebbe al rischio di ossidazioni. D’altra parte la pulizia del mosto, defecazione, va attuata prima dell’inizio della fermentazione, perché l’anidride carbonica che si sviluppa nella fermentazione alcolica è un gas e tende a salire, tenendo in sospensione le particelle solide del mosto e impedendo ogni possibilità di deposito. Il produttore allora deve intervenire per frenare per qualche giorno la fermentazione e far sì che le sostanze in sospensione si sedimentino e si possano eliminare travasando il mosto in un altro recipiente. I metodi per frenare la fermentazione sono due: il mantenimento della temperatura intorno ai 12-15°C per impedire ai lieviti di svilupparsi, e l’aggiunta al mosto di una piccola quantità di anidride solforosa (5-10 grammi per ettolitro), che svolge una funzione antisettica e impedisce ai lieviti di proliferare rapidamente. Per accelerare l’illimpidimento viene aggiunta al mosto la bentonite, un’argilla che precipita lentamente sul fondo trascinando con sé anche le sostanze più leggere in sospensione.