47. Vino: fermentazione, cosa fa il contadino.
Qualche accorgimento utile può aiutare. Trattando delle pigiatrici si è visto che è possibile ricorrere ai contoterzisti che vengono presso la propria cantina a pigiare l’uva con le loro macchine. Per il vino bianco sorge però un problema: in molte zone vitivinicole queste macchine passano da una cantina all’altra direttamente e spesso recano tracce abbondanti di uva rossa. Se si ricorre a questo mzzo, bisogna accertarsi all’atto dell’accordo con i pigiatori che la macchian sia ben lavata o provenga da cantine in cui si è pigiata uva bianca. Meglio ancora, bisogna informarsi se nella zona vi sono contoterzisti attrezzati con macchine specifiche per la pressatura dolce dell’uva bianca. Concordare con precisione anche l’ora di arrivo, per evitare che tra la vendemmia e la pigiatura intercorrano troppe ore. Se la produzione non è particolarmente elevata è consigliabile l’acquisto di una piccola pigiatrice manuale, il che eviterà problemi di tempi di pulizia.
Nella vinificazione in bianco, l’uva passa direttamente dalla pigiatrice al torchio. Da qui, dopo la torchiatura, il mosto viene immesso nella damigiana per la fermentazione. Dopo la fermentazione la damigiana viene coperta con una pezzuola pulita per facilitare la fuoruscita dei gas prodotti dalla fermentazione ed evitare che vi entrino i moscerini che spesso si sviluppano in cantina durante la vinificazione. Un tappo bollitore per damigiane che funge da valvola, permettendo l’uscita dei gas dalla damigiana e fermando l’ingresso dell’aria.


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