46. Vino: recipienti per la fermentazione.
Per il vino bianco è da escludere l’uso di botti di legno. E’ vero che alcuni bianchi vengono tenuti per brevi periodi in botti di rovere; ma questa pratica non riguarda la fase di fermentazione e non è certo consigliabile per chi, alle prime armi, è impegnato nella difficile impresa di ottenere un vino non solo genuino e naturale, ma anche buono. Il mosto va riposto in damigiane o in tine di vetroresina di piccole dimensioni. La damigiana andrà riempita fino al collo, ma non tappata; basterà coprirla con un telo pulito, per permettere la fuoruscita dell’anidride carbonica, riducendo nel contempo il più possibile il contatto fra vino e aria. La damigiana contiene circa 54 litri di mosto e, per chi avesse produzioni di 4 o 5 quintali, potrebbe essere scomodo e ingombrante avere in cantina una decina di damigiane piene; è allora più comodo ricorrre alla tina a tappo galleggiante; in questo modo si riduce notevolmente lo spazio occupato e si evita di dover ricorrere alle damigianette per contenere il mosto che eccede, dopo aver riempito le damigiane grandi. La tina a tappo galleggiante può essere riempita con quantità variabili, inferiori alla sua capienza massima, e tappata, lasciando aperto solo lo sfiato per i gas prodotti dalla frmentazione. Di questo comunque si è già trattato nella parte dedicata ai vasi vinari. Per chi usa le damigiane, va ricordato che è necessario averne sempre di scorta qualcuna più piccola (30,20, 15 litri) per contenere il mosto che eccede quelle da 54 litri e per poter sempre eseguire i colmi dopo i travasi nella fase successiva a quella della fermentazione.


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