45. Vino: scelta delle uve. Pigiatura e pressatura.
Per i vini bianchi è utile anticipare un po’ la vendemmia , cogliendo le uve mature, ma ancora con una buona acidità; soprattutto negli anni in cui il clima d’agosto è stato piovoso, questo anticipo è utile per ridurre i rischi di diffusione sulle uve della muffa grigia (Botrytis cinerea). In ogni caso è bene eliminare i grappoli eventualmente ammuffiti o almeno quelle parti di essi che sono più colpite. Un’altra precauzione è quella di portare rapidamente le uve alla cantina, per le stesse motivazioni a cui si è già accennato in precedenza e cioè, in sintesi, per evitare che le uve si schiacciano e che il mosto fuoruscito si ossidi a contatto con l’aria.
Pigiatura e pressatura. A differenza della fermentazione in rosso, per quella in bianco è consigliata la pressatura più che la pigiatura, proprio per ridurre il contatto fra mosto e parti solide. Per questa operazione vengono generalmente usati speciali presse o torchi orizzontali che pressano dolcemente l’uva facendone fuoriuscire la parte liquida. E’ comunque possibile usare un comune torchio verticale. Su questo argomento bisogna precisare che esistono vari tipi di presse per la fermentazione in bianco, ma certo non interessano direttamente il piccolo produttore dilettante, al quale semmai si consiglia di procedere più semplicemente alla diretta torchiatura delle uve utilizzando un torchio manuale. E anche possibile, soprattutto per piccolissime produzioni (pochi quintali d’uva), che permettono operazioni di breve durata; utilizzare la pigiatrice per poi passare subito l’uva pigiata nel torchio; in questo modo il contatto fra parte liquida e solida sarà ugualmente brevissimo e si eviterà di sprecare mosto prezioso, che in una piccola cantina non potrebbe essere riutilizzato. A questo punto il mosto bianco pompato nei contenitori, è pronto per iniziare la fermentazione.
I consigli del contadino: una piccola pigiatrice manuale adatta a produzioni di pochi quintali è molto economica ma ha il difetto di non separare i raspi dagli acini. Nella fermentazione in bianco dato il breve tempo di contatto tra le parti solide e liquide del mosto, questo inconveniente è poco rilevante.


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