44. Vino: la vinificazione in bianco.
E’ un processo molto più delicato della vinificazione a macerazione nel quale oggi sono intervenute massicciamente tecnologie avanzate. Ma anche il produttore dilettante può cimentarsi in questo campo ottenendo ottimi risultati. Ci si può avvicinare a questa tecnica solo con uve bianche, perché la fermentazione in bianco di uve rosse, per dare buoni risultati, richiede attrezzature complesse e costose. Un’ultima considerazione prima di passare alla descrizione del processo di lavorazione. I vini bianchi che si trovano in commercio, almeno per i vini di qualità, hanno caratteristiche di equilibrio, di trasparenza e limpidezza notevoli, ma spesso subiscono un certo appiattimento negli aromi e nel gusto. Aromi e gusto che certamente si troveranno abbondanti nel bianco, forse un po’ meno limpido, di propria produzione. La lavorazione in bianco consiste nel condurre la fermentazione alcolica in assenza completa delle parti solide del grappolo; per fare ciò è necessario rimuovere nella fase che precede la fermentazione alcolica non solo il raspo, ma anche la buccia e i vinaccioli e lasciare che la fermentazione avvenga solo nella parte liquida. Ma i lieviti che innescano la fermentazione sono localizzati soprattutto sulla buccia degli acini, e quindi vengono in gran parte eliminati. La fermentazione si sviluppa egualmente, perché una parte dei lieviti rimane comunque nel mosto, ma è molto più lenta e graduale, meno turbolenta e consente di conservare meglio i profumi dell’uva se si mantiene a temperature basse. Di seguito ed in ordine, tutte le operazioni per la produzione del vino bianco.


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