– 43. Vino: la fermentazione malolattica.
A differenza di quanto descritto finora, cioè la fermentazione tumultuosa e quella lenta, quest’ultima fase fermentativa del vino non ha manifestazioni visibili e si svolge al di fuori di ogni possibile controllo; ma ha un ruolo determinante nell’affinare il gusto del vino. Si tratta della trasformazione dell’acido malico, naturalmente contenuto nel vino, in acido lattico, con svolgimento di anidride carbonica. Questa trasformazione, se non si effettua alcun intervento, ha inizio dopo la fermentazione alcolica e prosegue lentamente fino a primavera, sia nel vino ancora in botte sia in quello già imbottigliato. Il suo ruolo è notevole specialmente nei vini rossi da invecchiamento: riduce l’acidità totale e fornisce al vino un sapore e un colore più morbidi e delicati. Per accelerare questo fenomeno, affinché il vino perda al più presto il suo gusto acerbo e sia quindi bevibile prima, bisogna controllare la temperatura del mosto per circa un mese dopo la svinatura, facendo in modo (scaldando eventualmente la cantina con una stufetta nelle giornate più fredde) che si aggiri sui 20°C.
I consigli del contadino: la vinificazione in rosso prevede: l’uva pigiata viene immessa nella vasca di fermentazione; quindi ha inizio la fermentazione turbolenta; gli acini pigiati rilasciano il liquido, mentre le bucce e le parti di polpa si sollevano sulla massa formando un cappello. Terminata la prima fase di fermentazione il mosto viene travasato nelle botti. Le vinacce ancora zuppe vengono estratte dalla tina e immesse nel torchio per la pressatura. Il vino estratto dalle vinacce viene aggiunto al resto del mosto-vino.


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