40. Vino: i travasi.(1)
Dopo 30-40 giorni il mosto cesserà di fermentare e non si noterà più alcun frizzo sulla sua superficie. Con la fine della fermentazione lenta possiamo considerare chiuso il processo di vinificazione. Ha inizio una nuova fase, quella della conservazione. A questo punto si deve ristabilire il livello delle botti in modo che non contengano aria; per questa operazione si può ricorrere a vino della stessa annata che si sarà conservato nelle damigianette. Successivamente si potrà aggiungere anche vino dell’anno precedente, purchè sano e privo di difetti. La differenza di qualità è ininfluente perché nelle varie colmature del primo anno si aggiungerà complessivamente un 2-5% di vino. Il vino ora non sviluppa più anidride carbonica e quindi è privo di protezione nei confronti dell’ossigeno dell’aria, la botte va perciò tappata con cura. D’ora in poi si dovrà sempre badare a che i contenitori del vino siano sempre colmi, privi di bolle d’aria e ben chiusi. A questo scopo sono molto utili i tappi colmatori di vetro o di plastica trasparente: il vino in essi contenuto scende nella botte a mano a mano che essa cala di livello. Bisogna stare attenti perché talvolta si forma fra botte e colmatore una depressione che impedisce al vino di calare e dà l’impressione che essa sia piena. In questo caso è evidente il rischio che l’abbassamento di livello produca fioretta o, peggio, acescenza. E’ necessario, quindi, ogni tanto togliere il colmatore, per verificare il livello della botte e rimontarlo, dopo averlo ben pulito. Questa pulizia è anche utile per eliminare fiorette che eventualmente si formassero nella boccia del colmatore.


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