39. Vino: torchiatura. Le vinacce. La fermentazione lenta.
A questo punto si deve aprire tutto il portello, trasferendo con secchi di plastica le vinacce fradice nel torchio e si procede, una volta riempito, alla torchiatura. Se si usa un torchio manuale che è forse lo strumento più indicato per un piccolo produttore, si può semplicemente aggiungere il torchiato al resto del vino: il torchio manuale non ha infatti una forza di pressatura tale da estrarre dalle vinacce un prodotto così basso di zuccheri da richiedere un trattamento particolare. Si svuota quindi il torchio dalle vinacce pressate e si ripete l’operazione con altre vinacce fradice.
Le vinacce. Il piccolo produttore ha uno scarto di vinacce contenuto, tale da non renderne interessante la cessione a una distilleria. Potrà invece servirsene per arricchire il composto da usare come concime per l’orto o per il vigneto.
La fermentazione lenta. Il vino viene riposto nelle botti che non vanno riempite del tutto, andrà lasciato qualche cm di camera d’aria per permettere lo svolgersi della fermentazione lenta. Si possono tappare le botti con tappi bollitori, che permettono al vino di bollire evitando i rischi del contatto con l’aria. E’ opportuno tenere per ogni botte una damigianetta di mosto vino di scorta per procedere, a fermentazione ultimata, alle colmature. Questa seconda fase di fermentazione che completa la trasformazione dello zucchero in alcol si protrae per circa un mese, a seconda del grado zuccherino del vino e della temperatura presente in cantina.
I consigli del contadino: quando il flusso del liquido rallenta si apre pian piano il portello della tina per cavare il mosto residuo che andrà aggiunto a quello nella botte. Quando si riempie il torchio occorre valutare la quantità di vinacce a nostra disposizione per evitare di caricare troppo la macchina e avanzare vinacce insufficienti per una nuova carica. Terminata la torchiatura si tolgono le paratie del torchio e, con un forcone, si estraggono dalla macchina le vinacce compresse e ormai asciutte. Le vinacce torchiate possono essere cedute a una distilleria in cambio di qualche bottiglia di distillato. Altrimenti possono essere aggiunte alla concimaia ed utilizzate per fertilizzare l’orto.


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