16 dicembre 2003 – 39. Funghi: Cantharellus cibarius, fig. 27, Gallinaccio, capo gallo
di Umberto Violante
I funghi simbionti: instaurano una stretta relazione mutualistica con l’apparato radicale di quasi tutte le piante. Tale rapporto, pianta e fungo ospite, è detto simbiosi micorrizica, in cui il fungo utilizza gli zuccheri sintetizzati dalla pianta e fornisce all’ospite acqua, azoto, fosforo, magnesio ed altri minerali importanti. Questi funghi: porcini, tartufi, ecc., possono essere coltivati solo se in simbiosi con le piante.
Nome: Gallinaccio, capo gallo
Nomi dialettali campani: Gallinaccio, Gallitiello, Galletto, Centre’e galline, Fiorillo
Descrizione
Cappello: piccolo, irregolarissimo, ondulato, prima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo arancio o giallo oro.
Lamelle: a grosse pieghe, distanti, verrucose, decorrenti sul gambo, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, di colore giallo arancio, più vivo del cappello.
Gambo: con colore al cappello, tozzo, assottigliati alla base e talora brevissimo.
Carne: soda, bianca, alquanto fibrosa, giallastra sotto la cuticola; sapore agrodolce cruda; ma di buon sapore dopo cottura, odore gradevole.
Spore: ellittiche, giallastre in massa.
Habitat: cresce in estate autunno, nei boschi latifoglie e aghifoglie, in numerosei esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muscoso.
Proprietà: mangereccio.
Note: è uno dei funghi più conosciuti; senza dubbi la specie è raccolta e mangiata ovunque. Riesce eccellente cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno. Si presta bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccto. In quest’ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per tale ragione è detto Il prezzemolo dei funghi.
Etimologia: Santarello deriva dal diminutivo di cantaro, coppa, per la forma a calice del fungo; cibario, cioè alimentare.


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