38. Vino: durata della macerazione. Svinatura.
Per quanto tempo dovranno rimanere insieme il mosto e le vinacce? Quanto deve, cioè, durare la macerazione? E’ difficile dare a questa domanda una risposta valida per tutte le zone e per tutte le annate: questa prima fase della fermentazione può infatti avere una durata variabile dai 5 ai 15 giorni. Questi tempi sono anche legati al tipo di risultato che si vuole ottenere: per vini da invecchiamento la fermentazione a macerazione andrà prolungata, mentre andrà accorciata per ottenere vini freschi di pronta beva. Al produttore dilettante si consiglia di non prolungare la macerazione, anche per limitare i rischi di fermentazioni anomale, soprattutto se svolge la sua attività di vinificatore solo nei fine settimana e non può seguire costantemente l’evolversi della fermentazione: in questo caso 5-7 giorni di macerazione dall’inizio della fermentazione sono sufficienti.
Svinatura. Con questa operazione si pone fine alla fermentazione tumultuosa e alla macerazione delle vinacce nel mosto; si separa cioè la parte liquida del mosto vino dai vinaccioli e dalle vinacce ormai sfruttate. Il procedimento consiste nel far defluire il mosto liquido dalla vasca di fermentazione a una botte pulita. Basterà collegare al rubinetto della vasca il tubo di presa della pompa e pompare il mosto nella botte, avendo cura di farlo passare, prima che entri nella botte, in un setaccio sostenuto da un imbuto; si eviterà così che insieme al mosto passino anche bucce e vinaccioli. Quando il mosto comincerà a fluire più lentamente converrà staccare la pompa e, aperto un poco lo sportello, far scendere il restante mosto in una vasca di plastica posta sotto il tino. Se il mosto scende ancora limpido e privo di parti solide, si può travasarlo direttamente nella botte, altrimenti conviene iniziare a trasportarlo nel torchio.
I consigli del contadino: al termine della prima fermentazione si cava il vino. Si estrae la parte liquida del mosto dal basso della tina e la si travasa in una botte pulita. Si può utilizzare una pompa o ricorrere ai secchi. Quando il deflusso del liquido rallenta, si apre pian piano il portello della tina per cavare il vino residuo che andrà aggiunto a quello già immesso nella botte. Le vinacce, ancora zuppe di vino, si estraggono dalla tina e si raccolgono in un catino, o in una carriola, con l’aiuto di un rastrello di legno o di un forcone, per avviarle al torchio.


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