37. Vino: follature e rimontaggi.
La follatura consiste nel forare la massa di mosto con un semplice bastone munito di due pioli a una estremità. Questo procedimento servirà a immergere le vinacce, ma anche a facilitare la fase iniziale della fermentazione fornendo ossigeno alla massa e garantendo l’uniforme distribuzione e la più rapida moltiplicazione dei lieviti. La frequenza di interventi è generalmente legata ai tempi di fermentazione in macerazione scelti, e va da tre a quattro follature per fermentazioni di 24 ore, a 10-15 per fermentazioni che arrivano alle due settimane.
I consigli del contadino: qualche ora dopo la pigiatura sulla massa del mosto si forma un cappello. Con l’aiuto di un bastone va ripetutamente forato per fornire ossigeno al mosto in fermentazione e aumentare l’estrazione di sostanze coloranti con la buccia.
Rimontaggi. Con questa tecnica, invece di forare il cappello, lo si bagna con mosto spillato dalla tina. Si possono usare semplicemente dei secchi, ma è più comodo e igienico far scendere del mosto in un recipiente e poi, con una pompa, farlo piovere sul cappello di vinacce. Saranno sufficienti 4 o 5 rimontaggi nel tempo di macerazione, rimontando ogni volta circa un quarto della massa totale di mosto.
I consigli del contadino: è un’altra operazione con la medesima finalità della follatura e consiste nell’estrarre con una pompa o con un secchio una parte di mosto liquido, pari circa a un quarto della massa totale, dal basso della tina e versarla sul cappello.


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