36. Vino: fermentazione tumultuosa. Un’alternativa. (2)

36. Vino: fermentazione tumultuosa. Un’alternativa. (2)
Questo metodo è la cosiddetta fermentazione in tino aperto a cappello galleggiante. Nelle cantine professionali vengono utilizzati altri metodi , come la fermentazione in tino aperto a cappello sommerso, la fermentazione in tino chiuso a cappello sommerso o a cappello galleggiante.
Ciascuno di questi metodi presenta aspetti positivi e aspetti negativi, non è infatti stato ancora stabilito con esattezza quale sia il metodo migliore in assoluto, ma ciascuno si presta al particolare tipo di vino che si vuole ottenere e all’ambiente di fermentazione. In ogni caso quello che è stato descritto è senz’altro il più adatto alle piccole produzioni.
I consigli del contadino: un’alternativa naturale. I criteri di vinificazione biologica naturale vietano l’uso di fermenti selezionati e consigliano di facilitare l’avvio della fermentazione alcolica ricorrendo ad un innesco. Si tratta di cogliere, due o tre giorni prima della vendemmia qualche chilo d’uva, sana e matura, e pigiarla con le mani, riponendo il liquido in un recipiente, ottima una damigianetta a collolargo, ben pulito, a una temperatura fra i 20 e i 25°C. In questo modo si otterrà del mosto in fermentazione che, aggiunto alla massa del mosto, aiuterà ad avviare la fermentazione alcolica. E’ importante in questa fase tenere sotto controllo la temperatura del mosto che dovrebbe mantenersi fino alla svinatura fra 120 e 125°C. Nelle zone a clima freddo è necessario accendere una stufetta per garantire il mantenimento della temperatura adatta a facilitare lo sviluppo dei lieviti.