35. Vino: fermentazione tumultuosa.(1)
Con l’arrivo del mosto nella vasca ha inizio la fase della fermentazione tumultuosa. Per facilitare la fermentazione è consigliabile l’uso di fermenti selezionati, si tratta di colture di lieviti enologici che danno l’avvio a fermentazioni più rapide, stabilendo il predominio dei lieviti selezionati su altri microrganismi, garantendo una più completa trasformazione degli zuccheri e l’eliminazione dei difetti nel gusto e nell’odore dovuti a uve scadenti o malate. Si trovano in commercio in bottigliette o in pacchetti sottovuoto e sulla confezione portano l’indicazione della dose. Ma attenzione, prima di aggiungerli al mosto bisogna attivarli. Occorre, cioè, scioglierli in un secchio ben pulito, contenente 10-15 litri di mosto ottenuto schiacciando uva sana e solfitata, e mescolando due o tre volte e lasciarli riposare per qualche ora , anche per l’intera notte. Quando si vedrà che l’uva del secchio entrerà in fermentazione, sarà il momento di aggiungerlo alla massa del mosto. E’ buona regola che la tina, durante la fermentazione, non sia chiusa, ma vi sia un’apertura sufficiente alla fuoruscita dell’anidride carbonica sviluppata dal mosto stesso. Quando ha inizio la fermentazione i gas prodotti tendono a spingere le parti solide dell’acino verso l’alto e a far precipitare il liquido: queste parti solide, vinacce, formano un cappello che solo parzialmente è a contatto col liquido.
Quando si immette dell’uva pigiata nella tina bisogna badare a non superare i tre quarti di capienza, per lasciare spazio alla lievitazione del mosto e al formarsi di una piccola cappa; di anidride carbonica che evita il rischio di processi di acetificazione sul cappello di vinacce.
Perché proprio in queste parti sono contenute le sostanze estrattive che danno colore e gusto al vino, è opportuno ristabilire il contatto fra le due parti, reimmergendo il cappello nel mosto liquido con follature o rimontaggi.


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