34. Vino: La vinificazione in rosso, la pigiatura. (2)
Piuttosto che utilizzare vecchie pigiatrici non diraspanti è senz’altro meglio ricorrere ai contoterzisti.. la presenza di raspi, così come quella di foglie e acini acerbi, nella fermentazione, conferisce al vino una eccessiva acidità e un sapore di legno sgradevole, dovuti all’eccesso di tannino. La fermentazione con i raspi veniva utilizzata un tempo per la produzione di vini destinati ad un lungo invecchiamento come il Barolo e lo Sforzato della Valtellina. In questi casi, infatti, il vino doveva essere il più ricco possibile di sostanze acide e tanniche che ne garantiscono la conservazione per molti anni. Il mosto dalla pigiatrice, verrà pompato direttamente nella tina, dove avverrà la conservazione previa solfitazione. La tina non va riempita oltre i re quarti per lasciare uno spazio sufficiente a contenere la crescita di volume delle vinacce e del mosto, dovuta alla fermentazione. Chi usasse pigiatrici di tipo manuale dovrà far colare il mosto in una vasca, posta sotto la macchina e da qui coi secchi, versarlo nella tina. Questa vasca era tradizionalmente in legno di castagno e andava tenuta bagnata per qualche giorno prima d usarla per evitare trafilagli nelle giunture. Nelle annate particolarmente asciutte anche un mese. Ora sono in commercio robuste vasche in materiale plastico che sostituiscono egregiamente la pur elegante navassa di castagno e garantiscono una più facile pulizia e un’igiene migliore


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