33. Vino: La vinificazione in rosso, la pigiatura. (1)
Pigiatura. E’la prima fase della trasformazione dell’uva in vino e consiste nella rottura dell’acino, che provoca la fuoruscita del succo e la soluzione in questo dei lieviti e delel sostanze coloranti contenute nella buccia. Si lascia da parte l’ormai superato metodo della pigiatura con i piedi e è opportuno occuparsi dei metosi realmente in uso, cioè il ricorso a macchine pigiatrici o pigia-diraspatrici: sono macchine che contemporaneamente pigiano l’uva e scartano i raspi.
Dato l’alto costo delle pigiatrici in commercio e i lunghi tempi di ammortamento, al piccolo produttore che opera in una zona di produzione non ne conviene l’acquisto, piuttosto gli converrà rivolgersi a pigiatori contoterzisti. Vi sono, infatti, in tutte le zone vinicole, cooperative o singoli operatori che nel periodo della vendemmia si recano presso i diversi produttori con pigiatrici trasportate da trattori per eseguire il lavoro di pigiatura. Questo è senz’altro il metodo più conveniente perché permette al piccolo produttore di avere a disposizione per una cifra modesta, rapide ed efficienti pigia-diraspatrici di media dimensione.
Un’altra via è quella di acquistare la pigiatrice: in commercio si possono trovare piccole pigiatrici a mano di tipo vecchio, a rulli e non diraspatrici, ma anche piccole pigia diraspatrici manuali , già predisposte per l’attacco di un motorino elettrico. Il costo di queste macchine, piccole ma perfezionate, si aggira sul milione di lire, per i modelli più semplici. Ve ne sono di vari tipi:pigia diraspatrici a rulli, pigio diraspatrici elicoidali, centrifughe ad asse orizzontale e centrifughe ad asse verticale dette anche a colonna.


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