32. Vino: La fermentazione alcolica. (3)
Durante la fermentazione alcolica sono avvenuti altri processi fondamentali, come la dissoluzione nel mosto delle sostanze coloranti presenti nella buccia, del tannino e la formazione di acidi volatili che caratterizzeranno il vino. Questo processo naturale non è però di per sé sufficiente a garantire la produzione di un buon vino, in quanto durante l’attività fermentativa possono anche lieviti e batteri che danno luogo a trasformazioni indesiderate, come per esempio quella dell’alcol e degli zuccheri in acido acetico.
Il lavoro consisterà, quindi, nel far procedere la fermentazione e nel controllarla costantemente, orientandola, soprattutto con misure igieniche di prevenzione, verso il risultato migliore. Da quanto esposto risulta evidente il ruolo svolto dalle sostanze contenute nella buccia e nei vinaccioli nel definire le caratteristiche del vino. Col protrarsi del tempo di permanenza delle bucce e dei vinaccioli nel mosto, il vino sarà più ricco di sostanze coloranti e di tannini.
Se vinificando uve rosse, separiamo immediatamente all’atto della pigiatura le parti solide del mosto da quelle liquide, il mosto resterà poco carico di colore ma fermenterà ugualmente, in quanto una pur breve cessione di lieviti dalle bucce al liquido è avvenuta. Se la separazione avverrà dopo poche ore il mosto risulterà rosato o chiaretto. Se le parti solide resteranno nel mosto per tutta la durata della fermentazione(macerazione) si otterrà vino rosso. Si hanno dunque vari tipi di vinificazione: in rosso o macerazione, in rosato e in bianco.
I consigli del contadino; ecco un esempio. Usando come materia prima la stessa uva, Pinot nero, se si vinifica in bianco o in rosso si otterranno due prodotti che non hanno alcun elemento in comune: nel primo caso un Pinot color giallo più o meno carico, fresco e fruttato che ben si presta alla spumantizzazione. Lo Champagne stesso è prodotto anche con uve Pinot nero. Nel secondo caso un Pinot rosso granato, ricco di corpo adatto ad accompagnare in tavola piatti di carne rossa.


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