31. Vino: l’uva diventa mosto. La fermentazione alcolica. (2)
La buccia. E’ coperta da una sostanza biancastra e cerosa, la prima ricca di lieviti indispensabili alla fermentazione; nella buccia risiedono inoltre sostanze coloranti – antociani nelle uve rosse , tannini in quelle bianche – acidi organici e sostanze aromatiche.
La polpa. Contiene acqua, zuccheri – glucosio e fruttosio – acido tartarico, acido malico e sali.
I vinaccioli. Cioè i semi, forniscono al vino soprattutto tannino. La pigiatura provoca la rottura dell’acino e la fuoriuscita della sua parte liquida. In questo modo i lieviti posti sulla buccia entrano in contatti con gli zuccheri contenuti nella polpa.
A questo punto avviene un duplice fenomeno: le cellule di lievito, venutesi a trovare nella loro sostanza nutritiva – lo zucchero – e a contatto con l’ossigeno dell’aria , iniziano a moltiplicarsi e contemporaneamente a trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Per questo il mosto inizia a fermentare lentamente , per poi incrementare l’attività con la crescita della massa di lieviti.
Quando dopo alcuni giorni la gran parte dello zucchero è trasformata in alcol, l’attività dei lieviti, rimasti privi di alimento, cessa progressivamente. Terminata la fermentazione il mosto è diventato vino, anche se prima di essere pronto per il consumo dovrà ancora attraversare una fase di illimpidimento, caratterizzata dalla precipitazione progressiva delle parti insolubili rimaste in sospensione e dalla loro eliminazione.


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