30. Vino: l’uva diventa mosto. La fermentazione alcolica. (1)
La vendemmia è terminata e sia stata o no una buona annata, si è comunque conclusa fra brindisi, pane e salame e tanta stanchezza. Ora ha inizio il lavoro più impegnativo e affascinante, la vinificazione.Bisogna lavorare con il mosto, insieme a lui e, e seguirlo nelle fasi della sua nascita e della sua maturazione: non si ha a che fare, infatti, con un materiale inerte, ma con una sostanza viva, che muta e si muove ingentemente dalla propria volontà. Il vignaiolo, insomma, deve assecondare questo sviluppo, favorire le trasformazioni positive e fermare o correggere quelle negative, ricordando che questo lavoro che ha inizio alla vendemmia dovrà essere ininterrotto, fino alla mescita e alla degustazione. Il vino non solo deve e essere prodotto con cura, ma con altrettanta cura deve essere conservato, servito, assaggiato e accostato ai cibi.
La fermentazione alcolica. La vinificazione è costituita da tutta quella serie di processi che trasformano l’uva in vino. Essa ha inizio con la pigiatura e si conclude con la fine della fermentazione alcolica. L’aspetto più evidente della fermentazione è la trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica(fermentazione alcolica); ma non è il solo aspetto, in quanto questo fenomeno è costituito da una serie di processi biochimici che concorrono alla formazione di altri composti determinanti a definire le caratteristiche organolettiche del vino – odore, gusto, colore – e a garantirne la possibilità di conservazione e di invecchiamento. Per comprendere per sommi capi la portata dei fenomeni chimico-fisici che avvengono durante la fermentazione alcolica è utile conoscere la costituzione della materia prima: l’acino d’uva. L’acino è costituito da tre parti: la buccia, la polpa e i vinaccioli( i semi) ciascuna delle quali svolge un ruolo specifico nella fermentazione.
Categorie: Enologia e Viticoltura
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