29. Vino: somministrazione.
Comunemente l’anidride solforosa viene somministrata sotto forma di un sale in polvere, il metabisolfito di potassio, che sciogliendosi libera l’anidride; in questo caso il limite massimo sarà di 36g/q perché sono necessari 18g di metabisolfito per sviluppare 10g di anidride solforosa; in questo caso il quantitativo dovrebbe andare dai 9 ai 20 g/q. Recenti ricerche compiute con l’obiettivo di promuovere la vinificazione biologica naturale hanno evidenziato che il metabisolfito di potassio può rilasciare residui indesiderati, per cui si consiglia di intervenire con soluzioni liquide di anidride solforosa al 5-8%.
Questo tipo di intervento richiede però l’uso di bombole munite di particolari diffusori il che non è facilmente praticabile per chi vuole affrontare la vinificazione amatoriale di piccole quantità d’uva. In questo caso si consiglia di vinificare senza anidride solforosa, attuando però tutte le norme di prevenzione indicate nei punti precedenti: massima cura nella selezione delle uve, scartando tutte le parti marce, acerbe, muffe; evitare assolutamente la presenza di foglie nella pigiatrice; non lasciare sostare l’uva nei cesti prima della pigiatura.


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