Vino: solfitazione (2)
L’intervento con anidride solforosa è frequentemente indicato come trattamento dei mosti, da attuare cioè subito dopo la pigiatura. E però pratica comune attuarlo direttamente sulle uve prima della pigiatura, aumentando leggermente le dosi per compensare le perdite causate dalla di raspatura – per due motivi: l’azione antisettica inizia a svolgersi direttamente sulle eventuali fermentazioni anomale che possono svilupparsi se l’uva raccolta resta nelle ceste per alcune ore prima della pigiatura; il metabisolfito si mescola perfettamente nel mosto in quanto vi entra progressivamente cesta dopo cesta. Per una migliore dispersione dell’anidride solforosa conviene preventivamente sciogliere il metabisolfito in poca acqua.
Un ultimo avvertimento: provare la capienza del tipo di cesta da vendemmia che si intende usare in modo da non commettere errori nel calcolo del dosaggio e quindi delle quantità di polvere da distribuire su ciascuna cesta d’uva.
Dosaggio: per l’Italia il limite imposto dalla legge è di 200 mg/l di anidride solforosa pari a 20g/q: in realtà la dose consigliata è assai più bassa di questo tetto e va dai 5 ai 10g/q.
I consigli del contadino: le ceste da uva sono di diversi materiali: in salice, in legno o in materiale plastico. Queste ultime sono senz’altro più comode, perché impilabili e più resistenti, ma vanno usate solo nel caso in cui si sia certi di poter pigiare l’uva subito dopo la vendemmia. Trattengono, infatti, i liquidi che fuoriescono dall’uva e possono favorire fermentazioni anomale.
Categorie: Enologia e Viticoltura
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