25.Vino: selezionare l’uva.
Nelle annate buone, quando cioè l’uva si presenta sana e ben matura, non vi sono problemi di selezione; ma nelle annate meno buone il problema si pone. Durante la vendemmia bisognerà scartare immediatamente i grappolini rimasti verdi (fenomeno dell’acinellatura), togliendoli dal resto del grappolo, perché hanno un’alta carica d’acidità; i grappoli invasi dalla muffa grigia, che appariranno polverosi e troppo leggeri; i grappoli infestati dalla tignola con acini spaccati e acetosi.
Badare sempre a evitare la presenza delle foglie nell’uva perché anch’esse contribuiscono ad aumentare l’acidità. Può capitare che nel vigneto una qualità di vite sia ben matura e sana e un’altra più acerba o marcia; vi sono infatti vitigni con tempi diversi di maturazione, con diversa capacità di resistenza alla siccità o all’umidità, alla nebbia, ecc.
In questo caso, anche il piccolo produttore può ricorrere alla diversificazione della vendemmia, pigiando in due tempi, quindi separatamente, le uve di diversa qualità, provvedendo all’uso di dosi diverse di metabisolfito e conducendo diversamente la fermentazione.


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