– 2. Vino: i metodi biologico-naturali.
I metodi suggeriti dall’agricoltura biologica per evitare di utilizzare conservanti e antisettici considerati nocivi possono essere divisi in due tipi: uno adatto a cantine di dimensioni professionali che richiede l’intervento di strutture costose e tecnologicamente ragguardevoli quali, ad esempio, le vasche colmate con gas inerti o raffinati strumenti per tenere sotto controllo la temperatura dei mosti in fermentazione; uno invece più adatto al piccolo produttore.
Ecco gli aspetti principali che distinguono la produzione biologica naturale da quella tradizionale:
– utilizzare solo uve coltivate biologicamente;
– non ricorrere a lieviti selezionati;
– non utilizzare sali di anidride solforosa(metabisolfito di potassio);
– non utilizzare acido ascorbico e sorbico come stabilizzanti;
– non utilizzare come chiarificanti caolino e caseina;
– non utilizzare disacidificanti quali carbonato di calcio.
Questo elenco è solo indicativo, ma già lascia intendere qual è la strada scelta dall’agricoltura biologica. In ogni caso il principio a cui il produttore dilettante dovrebbe sempre attenersi è quello della più attenta prevenzione. E in campo enologico la prevenzione si attua in particolare con l’igiene e la difesa del prodotto in lavorazione dal contatto con l’aria. Un ambiente pulito, areato e asciutto, attrezzi sempre lavati, asciugati e privi di muffe, botti sane e ben tappate, locali privi di animali domestici, aceto, combustibili o motori a scoppio sono la vera garanzia che permetterà di produrre il vino senza dover mai avere la necessità di ricorrere ad interventi chimici curativi. Un ultimo consiglio: evitare accuratamente di vinificare uve ammuffite, malate o attaccate dalla tignola, ma ricorrere soprattutto se acquistate da terzi, a uve sane e pulite.


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