Alla ricerca dell’Espresso Italiano perfetto: come sceglierlo, come assaggiarlo.
All’estero è uno dei simboli dell’italian style,da noi conta milioni di estimatori che chiedono qualità
L’Azienda Romana Mercati in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano
e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè,
ha organizzato un incontro per raccontare virtù e segreti dell’oro nero.
Prosegue l’intensa attività di informazione sull’agroalimentare di qualità, tipico e tradizionale da parte del Centro Servizi Tipici e Tradizionali di Piazza Sant’Ignazio. Nell’ambito del percorso di attività calendarizzato dall’Azienda Romana Mercati, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Roma, è stata la volta della bevanda più amata dagli italiani che ha attraversato la nostra storia degli ultimi decenni, simbolo di qualità di vita e con un forte effetto socializzante. Stiamo parlando della tazzina di espresso servita al bar, con una liturgia di gesti e parole che da sempre la accompagna.
E, del resto, se il buongiorno si vede dal mattino, non si può proprio sbagliare caffè: tutto ruota attorno alla tazzina che fa parte della nostra vita quotidiana: un gesto semplice, un rito in grado di modificare il nostro umore regalandoci un sorriso.
Proprio per raccontare i segreti e le virtù dell’espresso italiano, l’Azienda Romana Mercati, in collaborazione con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, ha organizzato una giornata di incontri dedicati a stampa e addetti ai lavori nel corso dei quali sono stati spiegai tutti gli elementi che concorrono a realizzare un espresso di qualità e come distinguerlo da un espresso scadente.
Materia prima, arte e scienza; questa la sintesi della formula vincente: per scoprire così che l’espresso perfetto è costituito da 25 millilitri di bevanda ricca e densa, ottenuti da 7 grammi di miscela di qualità lavorati in una macchina professionale per 25 secondi (in termini tecnici è il tempo di percolazione) da un barista esperto.
Nell’Espresso Italiano il profumo evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato.
Il gusto è vellutato, con acido e amaro a bilanciarsi, e rimane nel palato per diversi secondi, talvolta addirittura per minuti. E anche la tazzina gioca un ruolo determinante: deve essere di ceramica, bianca e senza decori, con una capacità che varia dai 50 ai 75 millilitri.
Il contenuto deve avere una temperatura che si aggira intorno ai 67°C.
E’ a quel punto che avremo ottenuto un prodotto eccellente, in grado di sostenere l’urto dei vari competitor che si sono ultimamente affacciati alla ribalta (come le bevande a base d’orzo o di ginseng).
L’espresso, invece, per caratteristiche sensoriali assolutamente appaganti e per la straordinaria varietà di miscele, ha tutte le carte in regola per ribadire il suo ruolo di bevanda principe del made in Italy di qualità.
INFO
MG Logos di DACAR 2005 srl
Lungotevere Testaccio, 9 – 00153 Roma
Tel 06.45491984 (r.a.) – Fax 06 97255030
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LA SCHEDA
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Incontro a Roma Lunedì 14 novembre presso il Centro Servizi Tipici e Tradizionali
Alla ricerca dell’Espresso Italiano perfeto: come sceglierlo, come assaggiarlo
All’estero è uno dei simboli dell’italian style,
da noi conta milioni di esimatori che chiedono qualità
L’Azienda Romana Mercai in collaborazione con l’Isituto Nazionale Espresso Italiano e l’Isituto Internazionale
Assaggiatori Caffè, organizza un incontro per raccontare virtù e segrei dell’oro nero.
Prosegue l’intensa aività di informazione sull’agroalimentare di qualità, ipico e tradizionale da parte
del Centro Servizi Tipici e Tradizionali di Piazza Sant’Ignazio. Nell’ambito del percorso di aività calendarizzato
dall’Azienda Romana Mercai, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Roma, è ora la
volta della bevanda più amata dagli italiani che ha atraversato la nostra storia degli ulimi decenni, simbolo
di qualità di vita e con un forte effeto socializzante. Siamo parlando della tazzina di espresso
servita al bar, con una liturgia di gesi e parole che da sempre la accompagna.
E del resto se il buongiorno si vede dal maino, non si può proprio sbagliare caffè: tuto ruota atorno
alla tazzina che fa parte della nostra vita quoidiana: un gesto semplice, un rito in grado di modificare il
nostro umore regalandoci un sorriso.
Proprio per raccontare i segrei e le virtù dell’espresso italiano l’Azienda Romana Mercai, in collaborazione
con l’Isituto Nazionale Espresso Italiano e l’Isituto Internazionale Assaggiatori Caffè, ha organizzato
una giornata di incontri dedicai a stampa e addei ai lavori nel corso dei quali verranno spiegai
tui gli elemeni che concorrono a realizzare un espresso di qualità e come disinguerlo da un espresso
scadente.
Materia prima, arte e scienza questa la sintesi della formula vincente:
per scoprire così che l’espresso perfeto è cosituito da 25 millilitri di bevanda ricca e densa, otenui da
7 grammi di miscela di qualità lavorai in una macchina professionale per 25 secondi (in termini tecnici
è il tempo di percolazione) da un barista esperto.
Nell’espresso italiano, il profumo evidenzia note di fiori, fruta, pane tostato e cioccolato. Il gusto è vellutato,
con acido e amaro a bilanciarsi, e rimane nel palato per diversi secondi, talvolta addiritura per
minui. E anche la tazzina gioca un ruolo determinante: deve essere di ceramica, bianca e senza decori,
con una capacità che varia dai 50 ai 75 millilitri. Il contenuto deve avere una temperatura che si aggira
intorno ai 67°C.
E’ a quel punto che avremo otenuto un prodoto eccellente, in grado di sostenere l’urto dei vari compeitor
che si sono ulimamente affacciai alla ribalta (come le bevande a base d’orzo o di ginseng).
L’espresso invece, per caraterisiche sensoriali assolutamente appagani e per la straordinaria varietà
di miscele, ha tute le carte in regola per ribadire il suo ruolo di bevanda principe del made in Italy di
qualità.
Il caffè tra storia e leggenda
Il caffè è la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua; la sua espansione è avvenuta attraverso
guerre, colonizzazioni e scambi commerciali. Il termine caffè deriva probabilmente dalla pronuncia
turca qahvè dell’arabo qahvah a indicare una bevanda che produceva effetti eccitanti. Altre tesi sostengono
che il nome provenga dal suo luogo d’origine: Kaffa, la regione situata nella zona sud-occidentale
dell’Etiopia. Si suppone, inoltre, che la bevanda dalle proprietà tonificanti e usata “per
curare dispiaceri, rancori e memoria dei dolori” sia stata citata, con queste parole, già da Omero
nell’Odissea e la sua nascita sia da ricercare nel periodo pre-cristiano. È il 1400 quando il caffè conosce
la sua massima espansione in Yemen, sulle coste del Mar Rosso e in tutto il bacino del Mediterraneo.
Presto l’aroma del caffè raggiunge anche il suolo italico: nel XVII secolo i chicchi di caffè
venivano imbarcati nel porto di Moka, situato sulla riva yemenita del Mar Morto, e sbarcati a Venezia
. Qui veniva inizialmente venduto in farmacie come medicinale e presto nacquero luoghi deputati
al consumo di questa “bollente bevanda nera”. Infatti, si diffuse subito la credenza che il
caffè stimolasse l’intelligenza, la creatività e la fantasia nonostante i veti della religione cattolica
che vide nel caffè la “bevanda del diavolo”. A metà del 1600 i portici di piazza San Marco ospitarono
la Bottega del Caffè, il primo luogo simbolo di incontro sociale attorno all’ “infuso” dal fascino orientale.
La città lagunare divenne la porta d’Europa per il nuovo commercio della bevanda dalle spiccate
proprietà salutari. Nei secoli a venire, durante il Settecento e Ottocento, sorsero in tutte le
maggiori città Europee le Botteghe del Caffè e i Caffè di Parigi, Vienna, Praga, Berlino, Budapest,
Roma e Milano, luoghi di incontro per artisti, politici e filosofi. “Il Caffè” è anche il titolo del primo
periodico italiano di scienza, arte e vita sociale, fondato da Pietro e Alessandro Verri e Cesare Beccaria,
oltre che bevanda di spicco nelle commedie e opere del Novecento1.
Le varietà
La pianta del caffè, appartenente alla famiglia delle Rubiacee, richiede un clima caldo umido, compreso
tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, quindi nell’intera fascia equatoriale. Delle
60 specie di piante di caffè solo 25 sono quelle commerciabili, in quanto la maggior parte della
produzione mondiale si basa su due tipologie principali:
• Coffea Arabica linnè: originaria dell’Etiopia, la varietà Arabica rappresenta circa il 75% del caffè
mondiale nonostante sia una pianta fragile che cresce solamente in altitudine (tra gli 800 e i 2000
metri di altitudine) con un clima equatoriale (temperature comprese tra i 20 e i 25 gradi con piogge
regolari senza punte elevate di umidità) . Questa sua naturale propensione è alla base della superiorità
qualitativa: maggiore è l’altitudine, più lentamente maturano i frutti e più la bevanda è ricca
di composti aromatici. Tutti i grandi Cru sono di Arabica e provengono dall’Africa orientale e dall’America
Latina; in loro ci sono aromi sottili che spiccano in base al territorio di produzione e ai
modi di preparazione: speziati, dolci o aciduli. Della tipologia Arabica, la più rinomata è la varietà
Moka i cui grani, piuttosto piccoli e dal colore verde rame, hanno un intenso profumo aromatico.
La Bourbon, varietà originaria della Reunion (isola del Madagascar anticamente chiamata Bourbon),
è una pianta alta dall’abbondante produttività, con chicchi piccoli e di qualità eccellente. Inoltre, la
Maragogype, cultivar ottenuta in Brasile, è un arbusto di grandi dimensioni rispetto alle varietà tipo,
ha portamento eretto, foglie grandi, internodi molto allungati, frutti grossi e rossi.
• Coffea Canephora Pierre: coltivata già a partire dal XVIII secolo nelle foreste tropicali, la Coffea
Canephora Pierre è un arbusto molto resistente che cresce tuttora allo stato selvatico. Di questa tipologia
la più riconosciuta è la Robusta, dai grani tondeggianti e più profumati e ricchi di caffeina rispetto
alla Moka. Scoperta per la prima volta in Congo, oggi cresce principalmente in tre ragioni
forestali, che rappresentano i suoi maggiori tre produttori mondiali: Indonesia, Brasile e Costa d’Avorio.
In Brasile (conosciuta come Quillou o Conillon) e in Madagascar, invece, si coltiva la Kouillou,
una varietà che prende il suo nome dal fiume Kouillou in Congo2e si presenta con foglie grandi, frutti
piccoli, oblunghi e numerosi. La Nana, originaria della Repubblica Centro Africana, è una varietà rinomata
per la sua grande resistenza e per la sua conformazione minuta.
• Coffea Liberica: proveniente dalla Costa d’Avorio e dalle foreste della Liberia, questa è la più longeva
e resistente tra le varietà di caffè prodotte nel mondo. I suoi chicchi, ottimi per ottenere nuove
varietà, danno un caffè profumato e gradevole, apprezzato soprattutto nei paesi scandinavi.
Le miscele
Come nel settore vitivinicolo esiste il blend, un metodo di miscelazione di vini o uvaggi differenti
per ottenere un vino dal taglio unico, così nel mondo della torrefazione le miscele di caffè sono il risultato
di un lavoro improntato all’equilibrio. Ogni azienda o produttore mira, attraverso la miscelazione
di chicchi dalle svariate provenienze, a “caratterizzare” il proprio prodotto affinché
quest’ultimo risulti armonioso, gustoso e ricco di aroma. La composizione della miscela deve rispondere
a principi basilari, l’equilibrio, infatti, si otterrà miscelando caffè dolci e forti; caffè dall’aroma
di cioccolato o fruttati con caffè acidi e lasciando dominare uno dei due componenti per dare carattere
all’insieme. La macinatura della miscela può influire in modo determinante sul risultato finale
in tazzina; il sapore e l’aroma dei caffè migliori si rilascia al meglio se il caffè è stato macinato al momento
della preparazione. Una volta torrefatto e macinato, la sostanza inizia immediatamente a ossidarsi,
perde le sue qualità. Inoltre, per un ottimo risultato si deve adattare la macinatura al tipo di
preparazione: extrafine per il caffè alla turca, molto fine per l’espresso e fine per le moka.
Produzione e consumi
A fine 2009, a fronte di una produzione esportabile di 92.7 milioni di sacchi, le esportazioni dichiarate
dai paesi produttori sono ammontate a 97.7 milioni di sacchi e gli stocks all’inizio del 2010 risultavano
in lieve aumento, così come l’esportazione. Il consumo nei Paesi dell’Unione Europea, attestatosi a
38.6 milioni di sacchi, risulta in calo rispetto al 2008 (-2.92%) Nel 2009, secondo i dati ufficiali ISTAT,
rimane invariato, invece, il volume delle importazioni di caffè verde è pari a 7.484.143 sacchi. Le variazioni
che si riscontrano ogni anno nelle importazioni della materia prima non sono unicamente o
direttamente attribuibili a variazioni nel livello dei consumi interni, ma possono di volta in volta
avere ragioni diverse. Il livello sostanzialmente stabile delle importazioni di caffè verde nel 2009
è essenzialmente dovuto alla ridotta crescita della richiesta dall’estero di prodotto trasformato
nel nostro paese. Le esportazioni di caffè torrefatto, consolidando il trend in atto da diversi
anni di crescente apprezzamento del caffè “espresso” italiano da parte dei mercati esteri, hanno
superato i 2.17 milioni di sacchi.
Anche nel 2009 il nostro Paese si è collocato al secondo posto – alle spalle della Germania –
nella graduatoria dei maggiori esportatori di caffè torrefatto, superando i due milioni di sacchi.
Destinatari di questa esportazione sono stati i paesi comunitari che hanno assorbito oltre il 70%
del prodotto (soprattutto Francia e Germania) e gli Stati Uniti e l’Australia.
Inoltre, sono in espansione i mercati balcanici e dell’Europa orientale. Il prezzo medio nazionale
al consumo di caffè torrefatto in Italia, rilevato dall’ISTAT è risultato nel 2009 di 12.15 € al chilo,
registrando nel corso dell’anno un incremento di 0.36 centesimi3.
Con una produzione mondiale che raggiunge ogni anno i 5.9 milioni di tonnellate il caffè è, dopo
il petrolio, la seconda commodity più trattata sui mercati finanziari del nostro pianeta. Il mercato
del caffè attraversa da molti anni la fase di maturità dei consumi tanto che, ogni giorno, in tutto
il mondo, si consumano circa 4 miliardi di tazzine. Dopo un trend che vedeva i Paesi Scandinavi
ai vertici delle graduatorie europee, negli ultimi mesi il primato è passato alla Germania che
con 5 tazzine giornaliere diventa il capo fila dei fruitori europei del caffè.
Terzi, in questa classifica, gli taliani che consumano in media 3 tazzine di caffè (81% dei fruitori),
il 22,2% ne beve almeno una al bar. Nella nostra Penisola il 57 % del caffè è consumato a colazione,
il 34% tra i pasti e il 13% fuori pasto e il 74% dei consumatori preferisce l’espresso4. In
termini di consumo procapite (oltre 37 chili annui per nucleo familiare), gli Italiani sono in classifica
dietro a quello che caratterizza altri Paesi europei, dove però il caffè è altra cosa: una bevanda
lunga, simile in questo alle modalità di consumo del tè o delle tisane. Resiste invece in
Italia la tradizione dell’espresso, fatto con la macchina o con la moka, dal gusto intenso e dalla
classica funzione tonificante.5
Caffè in Italia
Il caffè è diventato l’ emblema di un nuovo stile di vita, dove il lusso e il piacere si intrecciano,
dando vita a un modello di promozione sociale fatto di beni piccoli, ma dal valore simbolico
molto forte. In Italia la tradizione del caffè è indissolubilmente legata a quella dell’espresso e
in particolar modo all’Espresso Italiano. Quando parliamo di Espresso Italiano parliamo di una
bevanda di 25 millilitri ottenuta in 25 secondi da 7 grammi di grani di una miscela qualificata
macinati all’istante con un macinadosatore qualificato e trattati da un barista qualificato con
una macchina professionale, anch’essa qualificata.6
Curiosità
• La parola araba “qahvah” indica sia il caffè che il vino, entrambe bevande dagli effetti eccitanti.
• Secondo una leggenda del Monastero Chehodet nello Yemen, dei monaci, avendo saputo da un
pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte
se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’ intento di restare sveglio per
poter pregare più a lungo.
• Nel 1600, con la diffusione del caffè in suolo italico, alcuni sacerdoti si mostrarono contrari a questa
bevanda. Proposero la scomunica ritenendola una “bevanda del diavolo” facendo pressione su
Papa Clemente VIII affinché ne vietasse l’uso, ma il Pontefice assaggiò il caffè e ne rimase estasiato.
• Il caffè decotto era la sola preparazione conosciuta prima del XVIII secolo, e continua ad avere
ampio spazio nei Paesi Scandinavi. Ma, il vero caffè decotto è quello alla turca: a Istanbul si prepara
in un piccolo recipiente in metallo chiamato cezve.
• Nel 1734 Johann Sebastian Bach scrive la “Cantata del Caffè“, nella quale la protagonista rivendica
il diritto alla degustazione e, suscitando le rimostranze del padre, pone questo suo diritto tra le
condizioni del suo consenso alle nozze.
• L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito il caffè un “non-alimento”
• Secondo uno studio pubblicato sulla rivista americana “Proceedings of the National Academy of
Sciences”, la caffeina inibisce i tumori della pelle.
• Sembra che l’effetto sveglia della prima tazzina del giorno sia unicamente psicologico, infatti, gli
effetti della caffeina variano a seconda del peso corporeo, del tipo di esercizio svolto e dall’ambiente
in cui ci si muove.
• Le donne consumano più caffè degli uomini (52% contro 48%) e se il 35% lo consuma amaro, il
46% preferisce addolcirlo con lo zucchero.
1 “Il Caffè”, a cura di Emanuele Vibi, Milano – Parma, Food Editore, coll. I Grandi Libri del Vino & Co.
2 Da “Botanica e Sistemica”, www.comunicaffe.com
3 Dati economici del Comitato Italiano Caffè
4 Dati statistici, da www.caffeamodomio.com
5 “Evoluzione dei consumi”, da www.massmarket.it
6 “Espresso Italiano, oggi e domani”, da www.espressoitaliano.org
da: MG LOGOS [mglogos@mglogos.it]
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