L’associazione Cenacolo dei Gastrosofi
in collaborazione con il ristorante Il Cortile presenta
Lezioni di CUCINA con Antonio Tubelli
Ortofrutta, Cereali e Legumi, Carne e Pesce …impara a cucinarli con un grande Maestro che non insegna, ma trasmette a chi vuole “ricevere” le sue tecniche, le sue conoscenze e, soprattutto, il suo Estro
Corso di Tecniche di Cucina
4 Lezioni
11, 13, 17 e 19 GIUGNO 2013
Orario: 18,30 – 21,00
Sede: ristorante Il Cortile – Via Francesco Cilea 129 – Napoli
IL CORSO
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Dalle materie prime al “piatto”, conoscere e riconoscere alimenti, riprendere in mano gli utensili del mestiere, saperli maneggiare, imparare dalla tradizione nella tradizione, dalle fondamenta della cucina, senza dimenticare il presente, ma con parsimonia perché i riti non sono dimenticati, appartengono alla nostra storia.
Un corso-percorso per chi ama cucinare, per chi vuole saperne di più.
Il corso si articola in 4 lezioni della durata di circa 3 ore. Ogni lezione affronterà il tema della giornate, da come acquistare e scegliere gli alimenti, a come elaborarli, alle diverse tecniche di cottura fino alla trasformazione in piatti buoni e saporiti con l’elaborazione di 3 ricette.
Antonio Tubelli
Dell’esperienza di Antonio è scritto e documentato. Basti pensare che insieme al fratello Lucio a Napoli ha aperto Timpani&Tempura, laboratorio di gastronomia, sede didattica dell’Università Italiana di Scienze Gastronomiche. Chef, docente di corsi, scrittore, ma Antonio è qualcosa in più, anche più di un Maestro, quel di più difficile da descrivere, perché nell’idea di chi scrive vi è un mondo di sensazioni e di parole che non ritrovano corrispondenza su carta. Lo riconosci dalla sua papalina, ne cambia tante, ma non manca mai il colore. E forse proprio da questo accessorio si potrebbe partire. Il colore o calore, l’arcobaleno, spettacolo della natura, la terra con le sue “sfumature” e odori. Una persona coinvolgente e affascinante dalla quale non si smette mai di imparare e con la quale il tempo sembra sempre scorrere troppo velocemente.
Ecco Antonio è il Mestiere … il ritorno o meglio la “riunione” di tutto quello che è il Buono del Cibo.
Prima Lezione: L’ortofrutta
• Come scegliere e acquistare gli ortaggi
• Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
• Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
• Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
• La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
• L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
• Realizzazione di 3 ricette
Seconda Lezione: Cereali e Legumi
• Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
• Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
• La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
• Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
• Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
• La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
• La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e la tecnica di realizzazione del risotto mantecato
• L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
• Realizzazione di 3 ricette
Terza Lezione: La carne
• Come scegliere e acquistare le carni (l’allevamento industriale e l’allevamento tradizionale)
• Tecniche di base del disossare
• La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
• Tecnica di realizzazione delle salse moderne
• Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
• Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
• Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
• Le pentole ed altri attrezzi di cucina
• Realizzazione di 3 ricette
Quarta Lezione: Il pesce
• La scelta e l’acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
• Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
• Il pesce allevato: opportunità e problematiche
• Pulizia e filettatura dei pesci
• L’utilizzazione degli scarti
• I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
• Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
• Tecniche di conservazione del pesce fresco
• Realizzazione di 3 ricette
Costo:dell’intero Euro 200
Al termine del corso i partecipanti riceveranno una dispensa didattica ed un dvd fotografico del corso
Il corso prevede un minimo di 15 partecipanti
Per info e prenotazioni 338 1763294
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Cenacolo dei Gastrosofi
338 1763294
lidia merola [lidmerol@gmail.com]
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