VERITAS, CUCINA STELLATA PER GLI ACCADEMICI
Di Laura Caico
Un’esperienza sensoriale. I membri dell’Accademia Italiana della Cucina di Napoli, Campi e Isole Flegree – guidata dal Delegato avvocato Vittorio Alongi – hanno sperimentato la cucina stellata del ristorante Veritas in cui troneggia Gianluca D’Agostino, classe 1977, segno zodiacale Pesci, dal 2010 al timone del ristorante di Stefano Giancotti; coordinati dall’insostituibile Consigliera Myriam Cimmino Fonti, gli Accademici si sono ritrovati nelle sale al Corso Vittorio Emanuele 141 per assaporare la cucina d’autore dello chef, ben noto anche a livello nazionale.
Il simposiarca della serata, professore Massimo Ricciardi, ha dissertato sull’importanza della cucina naturale, della dieta mediterranea come vero pilastro di un’alimentazione sana e delle proprietà organolettiche di erbe e spezie da condimento, da sostituire a grassi e intingoli vari per alleggerire le pietanze e permettere di gustarne i sapori senza eccessive contaminazioni: si è iniziato, pertanto, con un leggero “stuzzico di benvenuto”, seguito da un sapido sautè di frutti di mare con “pizza e menesta”, mazzancolle e pioppini, dal gusto delicato e rinfrescante.
Come primo piatto, un classico della cucina partenopea, i mezzanelli alla genovese, con il sugo color “manto di monaco” come tradizione comanda: per secondo, invece, lo chef Gianluca D’Agostino, 1 Stella Michelin, ha proposto un tenerissimo capocollo di maiale con salsa di papacelle e cime di friarielli, piatto basato su elementi tipici della gastronomia campana ed eseguito a regola d’arte. Per concludere in dolcezza la fantastica cena accompagnata dai vini Imperfetto Irpinia Campi Taurasini delle Cantine Sullo e Spumante di Moscato di Baselice Resolje della Masseria Parisi, ecco arrivare sulle tavole uno squisito cremoso al cioccolato fondente con biscotto all’amaretto e crema inglese alla vaniglia, che ha deliziato gli esigenti palati degli Accademici, che hanno espresso il loro plauso e consegnato il riconoscimento dell’ambito gagliardetto. Come ha sempre affermato il Delegato Alongi “L’Accademia italiana della cucina è un’importante istituzione culturale della Repubblica italiana e riveste un ruolo cruciale nella ricerca e nello studio delle tradizioni gastronomiche nazionali, puntando a valorizzare la civiltà della tavola, salvaguardando le tradizioni e i capisaldi della cucina italiana”: ecco perché è importante conoscere e valutare anche gli chef più innovativi che mantengano comunque un forte legame con le proprie origini e adoperino prodotti a km. Zero, per esaltare l’identità territoriale, attraverso carni, pesci, ortaggi e verdure che parlano la lingua verace di un territorio povero che sapeva però industriarsi per non rinunciare al gusto: così è avvenuto per Gianluca D’Agostino nato nel quartiere dell’Avvocata, da genitori nativi di Castelvetere sul Calore, Mario D’Agostino e Pina Coppola, che l’hanno abituato a trascorrere l’infanzia nell’avellinese, “luogo del cuore” dove il nonno Antonio possedeva una macelleria, infondendogli un imprimatur che oggi dà i suoi frutti migliori, riconoscibilissimo nell’attaccamento alla tradizione che testimonia la sua cucina, affinatasi dopo gli stage seguiti presso gli chef più rappresentativi, anche di impronta popolare.
Nel suo percorso formativo, infatti, si contano apprendistati nelle migliori osterie di Avellino per carpire i segreti di preparazioni antiche e genuine, per passare poi nella capitale sotto la guida di Angelo Troiani al Convivio Troiani e Fabio Baldassarre a L’Altro Mastai, per completare con l’esperienza al Don Alfonso 1890, alla Locanda Locatelli di Londra e all’Alkimia e Coure di Barcellona. “Al Veritas traggo ispirazione dalla stagionalità, dal prodotto che devo manipolare e, soprattutto, dagli insegnamenti di mia nonna, dal suo amore per la cucina della nostra terra e dalla sua attenzione alla freschezza e qualità di ciò che preparava per noi: ovviamente, l’innovazione c’è grazie alle tecnologie temperature controllate e attrezzature che hanno introdotto nuovi sistemi per le cotture che non stressano i cibi e mantengono intatte le loro proprietà nutritive. Dobbiamo difendere il nostro ricchissimo patrimonio gastronomico che gli stranieri apprezzano moltissimo al punto di venire in Italia ad imparare da noi come si cucina.”
Laura Caico


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