BASILICATA. FUNGHI A SETTEMBRE
Settembre, tempo buono per andare per funghi. Come essiccarli, conservarli e cucinarli.
Settembre rimane il miglior mese per raccogliere, mangiare e conservare i funghi, rendendo più gradevole il passaggio, la transizione tra l’estate e l’autunno.
Funghi di varie specie vengono usati sia come ingredienti principali per insaporire vari piatti, dai primi, ai secondi dalla carne al pesce, sia portandoli a tavola semplicemente come contorni o antipasti.
Sin dall’antichità il fungo ha avuto duplici valenze di conoscenze , che ha affascinato ma anche spaventato un pò tutta l’umanità.
Il fatto stesso che nasca spontaneamente e all’improvviso , di solito al buio della notte, ha da sempre creato non poche paure nell’uomo.
Accompagnato da timore reverenziale si è sempre diviso, il fungo, in quello buono e quello cattivo, suscitando apprensione e godimento negli amanti del gusto.
Dulcis in fundo ha da sempre confuso le idee a tutti gli studiosi che hanno cercato di classificarli, rendendoli ora partecipi di commestibilità, ora contrari per tossicità, creando al suo interno, nel suo habitat un mondo a parte.
Porcini, prataioli, mazze di tamburo, finferli, russole e chiodini, ordinati, natalini, sono decine le specie commestibili.
Ognuna si presta a ricette semplici e genuine, nate dall’antica saggezza popolare e dal desiderio di migliorare i piatti di benestanti e meno abbienti “… alimento di primissimo ordine per il loro altissimo potere nutritivo, ma anche per il loro gusto graditissimo e delicato, specie se con cura ed intelligenza usati nella mescolanza più accorta di specie che esaltano il profumo, la digeribilità e la bontà di essi“ scriveva dei funghi il professor Pier Andrea Saccardo ( 1845 –1920) dell’Università di Padova, botanico e uno dei migliori micologi italiani della fine dell’Ottocento. Raccolti al momento giusto e cucinati con sapienza e amore i funghi, preziosi doni del bosco, si prestano per l’alimentazione di chi vuole mantenere la linea senza rinunciare ai piaceri della tavola Poche calorie , circa 35 ogni cento grammi, ma ricchi di sali minerali e vitamine. Dall’antipasto di porcini crudi al classico risotto, dalla zuppa alla grigliata mista di funghi, dalle paste fumanti alla polenta, dalla mazze di tamburo impanate al filetto di vitello con i finferli, sono tantissime le ricette che si possono preparare e gustare nei ristoranti lucani in questo periodo.
Per portarsi invece a casa profumi e sapori basta andare per strada nei piccoli paesini, tanti cercatori offrono un ampia scelta di funghi freschi, secchi , ottimi per insaporire tagliatelle e risotti o per preparare profumati antipasti e sott’oli.
Ma come si conservano i funghi appena raccolti?
Quelli con dimensioni più ridotti possono essere messi sott’olio, dopo una cottura nell’aceto, oppure tagliati a spicchi e congelati. Congelare i funghi non è difficile, cucinarli neanche , basta cuocerli senza farli scongelare.
Per poter conservare in modo corretto i funghi da congelare occorre asciugarli in modo accurato e adagiarli su un vassoio piano, facendo attenzione che non si sovrappongono, quindi metterli nel congelatore per circa 12 ore, togliere i funghi dal vassoio e versarli nelle adatte bustine per congelatori, si evita cosi di far attaccare i funghi tra di loro, restano separati e possono essere consumati nella giusta quantità.
Si può congelare anche impanando i funghi, cosi sono pronti da usare casomai servissero velocemente. L’impanatura può essere fatta con il pan grattato, dopo aver immerso le fette in uovo sbattuto, oppure salando le parti del fungo, attendere per 15 minuti che il fungo trasudi per far aderire l’impanatura e quindi impanare con farina grezza di mais.
L’uso della farina finissima di mais su fette solo salate, senza uovo, sembra sia uno dei metodi più tradizionali che si conoscano. Anche in questo caso, il congelamento deve essere fatto su vassoi piani, con un abbondante presenza di farina o pan grattato per non far aderire le fette, dopo circa 12 ore, i funghi congelati, possono essere imbustati e riposti in cella o in congelatore.
L’uovo sbattuto avanzato, presenta abbondati tracce di funghi, ed è un’ottima base per frittate morbide o per fare delle polpettine, volendo si arricchisce il composto immergendovi qualche fettina sottile di porcino.
Non si butta nulla.
Tutt’altra cosa i funghi sott’olio, freschissimi e giovanissimi, completamente privi di parassiti, si mondano e si lavano (i porcini con una spugnetta, gli altri, in quanto ricchi di residui di terra e sabbia, immergendoli e togliendoli velocemente in acqua corrente.
Si asciugano e si lasciano riposare per almeno 3 ore su un canovaccio.
Si tagliano a pezzi e quindi si scottano per alcuni minuti in una soluzione 50% aceto bianco e 50% vino bianco secco a bassa gradazione, una manciata di sale grosso .
Si scolano e quindi si adagiano su un panno di cotone.
Vi si lasciano riposare per una notte. All’alba si invasano in vasi di vetro sterilizzati.
Nei vasi possono prendere posto una foglia di alloro e pepe in grani secondo i gusti, a coprire tutto, olio extravergine, leggero e poco fruttato. Conservati in cantina fresca e buia e controllati almeno ogni dieci giorni, non devono fermentare, perdere olio o cambiare colore.
L’olio di conservazione é ottimo per bruschette, crostini e per condire patate e verdure lessate.
CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI SOTT’OLIO
Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi.
Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui.
Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni.
Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l’aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 – 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino.
Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura.
Gli aromi debbono essere assolutamente puliti.
Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.
I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica.
Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci.
Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d’ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci.
Nei vasetti va messo prima l’olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev’essere ben coperto d’olio ed il vasetto non troppo pieno dev’essere chiuso ermeticamente.
E’ preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell’acqua.
I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall’olio.
I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott’olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino.
Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte a temperatura superiore a 120°.
Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura, oltre al sale.
ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT’OLIO
Olio torbido.
Patine batteriche bianche.
Colonie batteriche come pallini bianchi.
Lieviti fermentati con produzione di gas (tappo bombato).
Irrancidimento dell’olio.
Tossina botulina con produzione di gas (tappo bombato).
In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio.
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I FUNGHI DA ESSICCARE E CUCINARE
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L’estate sta per finire ma è già tempo di funghi. Federico Valicenti, conoscitore ed amatore di questo ambito tubero-vegetale, parla di come vanno essiccati e delle ricette che si possono fare.
“ Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell’aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all’aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c’è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l’odor” cosi il grande Artusi ci insegnava l’arte del seccare i funghi porcini. Già nel 1800 si parlava di regali effettuati con trifola secca agli allora padroni o nobili altolocati.
Per gli amanti “micologi” il manipolare i funghi diventa il momento più bello che conclude una lunga e laboriosa ricerca. Il profumo unico, intenso, persistente che entra nelle narici, i colori e le forme del fungo seducono, la magia del bosco entra nella vita, entra nella casa.
Sensazioni uniche, difficilmente descrivibili fanno venir voglia di tornare subito nel bosco, a cercarne altri, a raccoglierli, sembra quasi che un’allegra epidemia prenda la maggior parte degli amanti del prodotto di sottobosco, la febbre del fungo si impossessa del cercatore, della persona.
Seduti attorno ad un tavolo, ad un buon bicchier di vino i cercatori raccontano le dimensioni e le quantità di funghi trovati o visti nel cesto del vicino, non più qualche chilo ma quintali, non più piccoli cm di circonferenza ma enorme larghezza, le arrampicate e le distanze diventano decathlon, da record assoluto.
Romanzare le raccolte é uno degli sport preferiti dai cercatori, storie già vissute, già sentite, da anni. E mentre si romanza si parla anche dei migliori metodi per conservarli. Piacevole anche questo, anzi sicuramente fa apprezzare ancora di più la fatica e il piacere di averli cercati, permette di passare qualche serata a cucinarli e a metterli in “dispensa”; ancora meglio se questo viene fatto in compagnia e in allegria. Conservarli per essere pronti da mangiare in una bella cena con gli amici, quando fuori il freddo dell’inverno ti rinchiude in casa e raccontare chissà quali storie sul loro ritrovamento. Dopo averli guardati, dopo averli ammirati si scelgono e si puliscono con un coltellino affilato, lavati con un panno inumidito, e si ripongono su un canovaccio ben pulito, ad asciugare. I più grandi possono essere tagliati a fette e usati per l’essiccazione.
Si affettano con una lama tagliente i funghi in senso longitudinale rispetto il gambo, con fette di spessore di almeno 5 millimetri, facendo attenzione a non guastare la geometria perfetta del fungo; si adagiano quindi le fette su reti o setacci fatti con rete fine in acciaio. Si lasciano a seccare in prossimità di una stufa perennemente accesa a fuoco lento per almeno 36 ore. Si insaccano i funghi, ormai secchi, in fodere di lino o cotone e si lasciano riposare per alcuni giorni in prossimità sempre della stufa. Si conservano, ovviamente in luogo secco e a temperatura costante, in barattoli in vetro sigillate, a collo largo e con alcuni grani di pepe messi sul fondo. Per chi non ha una stufa a legna, locali, reti e quanto altro, esistono in commercio degli ottimi essiccatori ad aria di eccezionale qualità e di semplicissimo utilizzo.
Un altro antico metodo di conservazione del secco è quello di mettere i funghi tagliati a fettine in uno scolapasta ed immergerli in acqua salata per qualche minuto, serve un cucchiaio di sale in quattro litri d’acqua.
Disporli poi in un’insalatiera e spruzzarli con acqua bollente acidulata con aceto di vino, un cucchiaio per litro, e con l’aggiunta di sale, mezzo cucchiaio per litro. Dopo mezz’ora di infusione ritirarli, sgocciolarli, comprimerli con cura dentro un panno e metterli a seccare sopra un graticcio. Completare poi l’essiccazione col metodo del calore artificiale.
Altri metodi meno “professionali “ possono essere quelli di infilzare i funghi interi o tagliati e farne delle corone. Appenderli fuori dalla finestra all’aria e al sole oppure sopra una stufa o camino.
Altri metodi “casalinghi “è disporli su delle cassette aerate, tipo quelle dove vendono la frutta al mercato, e farli asciugare al sole. Dopo sei ore circa girateli e lasciateli al sole dall’altro lato. Se non sono ancora secchi, ritirateli in casa di notte per non prendere umidità e poi rimetteteli al sole il giorno dopo. Controllate che siano asciutti anche all’interno. Se non c’è il sole, potete mettere i funghi nel forno su una teglia foderata di carta da forno. Teneteli a 60° per un’ora a lato.
Quando i funghi saranno essiccati, metteteli nei vasetti puliti, a tenuta ermetica, per mantenere il profumo dei porcini più a lungo. Non prolungate mai troppo tempo l’essiccazione perchè altrimenti perdono anche parte del loro profumo! I funghi secchi delle specie più profumate o con odore o sapore particolari possono essere ridotti in polvere ed utilizzati per insaporire le salse, i sughetti, gli intingoli. Si possono fare anche delle miscele. Anche la polvere va conservata in vasi di vetro a chiusura ermetica. Per seccarli comunque scegliete solo funghi freschi e sodi.
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RICETTE
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Patate con i funghi
Ingredienti
70g di funghi porcini secchi
400 g di patate
1 spicchio di aglio
olio d’oliva
Sale
Pepe
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Preparazione
Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida, cambiate l’acqua un paio di volte e poi lasciateli in ammollo per 20 minuti.
Sbucciate le patate e tagliate a fettine sottili.
Fate rosolare l’aglio in una padella antiaderente con poco olio, fate rosolare le patate, devono fare una crosticina, e poi i funghi secchi ben scolati.
Aggiustate di sale e pepe.
Filtrate l’acqua dei funghi porcini e usatela a poco a poco per far cuocere, serviranno circa 15 minuti.
Spolverate col prezzemolo tritato e servite.
Maccheroni con funghi e salsiccia
Ingredienti
350 g di pasta tipo maccheroni
350 g di salsiccia
1 cipolla
20 g di funghi porcini secchi
Pecorino grattugiato
Olio d’oliva
Pepe
Sale
Procedimento
Ammorbidire i funghi in acqua calda, strizzarli, tritarli e conservare l’acqua.
Far appassire la cipolla affettata in olio per 10 minuti, poi unire la salsiccia spellata e farla rosolare.
Aggiungere i funghi, bagnare con la loro acqua, salare e pepare.
Far addensare il sugo.
Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo e il pecorino.
Risotto con i porcini
ingredienti
40 grammi di porcini secchi
uno scalogno
200 grammi di riso (carnaroli o vialone nano)
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di burro
mezzo bicchiere di vino rosso
brodo bollente per portare a cottura
un pezzetto di burro per la mantecatura
prezzemolo tritato
sale,
procedimento
Sciacquare velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire.
Affettare sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, e aggiungere il vino.
Lasciarlo evaporare e aggiungere i funghi ammollati.
Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l’acqua dei funghi ben filtrata.
Portare a cottura il riso aggiungendo altro brodo ben caldo, quest’aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi a fine cottura con un riso pronto ma ancora eccessivamente brodoso. Una volta pronto, spegnere il fuoco e aggiungere un pezzo di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.
Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per cinque minuti.
Cavatelli ai funghi e ricotta
Ingredienti
400 g di cavatelli
150 g di funghi secchi
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
150 gr di ricotta fresca
polvere di peperone
sale
procedimento.
Disponete i funghi secchi in una ciotola capiente, copriteli di acqua tiepida e lasciateli a mollo per circa 10 minuti. Subito dopo, scolateli con cura e strizzateli leggermente con una leggera pressione delle mani. Dopodiché, tagliateli a pezzetti e rosolateli in una padella antiaderente con olio caldo e aglio. Successivamente, aggiungete la ricotta e il peperone in polvere, un mestolo di acqua di cottura e mescolate con cura per. Aggiustate di sale Nel frattempo, cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele in padella. Saltatele a fiamma alta per pochi secondi e servitele subito calde.
Scaloppina ai porcini
ingredienti
4 fettine di vitello
farina qb
50 g funghi secchi
3 cucchiai piccoli di burro
3 cucchiai di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe qb
prezzemolo tritato q.b.
procedimento
Ammollare i porcini in acqua tiepida, tritarli e saltarli velocemente in una padella con un cucchiaio di burro fuso e un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe. Togliere i funghi dalla padella
Infarinare le fettine di vitello, adagiarle nella stessa padella, aggiungere un altro cucchiaio di burro, girare le fettine e versare il vino bianco, far sfumare quindi aggiungere il restante cucchiaio di burro, un poco di farina setacciata finemente, il restante brodo e mescolare fino ad ottenere una leggera crema, aggiungere i funghi trifolati precedentemente e cuocere per qualche minuto, aggiustare di sale e pepe a piacere, prima di servire aggiungere il prezzemolo.
da: lunarossa [lunarossa@federicovalicenti.it]
a: Iranna De Meo
coordinamento provvisorio per l’Arga Basilicata, referente Arga Campania-Calabria-Basilicata
giornalista free lance
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