SARCONI (PZ) E I SUOI FAGIOLI
( 18 e 19 agosto 2010 )

Il piccolo paese Sarconi (PZ) inonderà le sue viuzze di profumi e colori dei suoi fagioli.
Nel mondo esistono più di 500 varietà di fagioli, di questi 19 sono a Sarconi che presenta una kermesse di due giorni 18 e 19 Agosto, tutta dedicata a “Sua Maestà” il Fagiolo di Sarconi, celebrità della cucina italiana e internazionale.
Gli chef locali daranno il meglio della loro bravura nella preparazione di decine e decine di interpretazioni e di modi per poter far assaggiare e gustare questa antica pietanza.
L’estro e la fantasia sarà il tema richiesto ai cuochi locali, che cercheranno di portare fuori dal “piatto di creta” il fagiolo di Sarconi per farlo entrare nell’olimpo della grande cucina italiana.
Il programma della Pro Loco ci invita a degustare le ricette con i fagioli attraversando le strade del suggestivo centro storico, dai primi piatti al gelato, dalla porchetta ai peperoni
“cruschi”, fino alla gustosa marmellata al fagiolo, uno stuzzicante percorso gastronomico da godere in compagnia di amici e parenti a prezzi veramente popolari.
La sagra, che è diventata una delle più longeve e frequentate d’Italia essendo riuscita ad ospitare 30 mila persone negli anni passati, si arricchisce ogni anno di nuove iniziative.
Mostre d’arte, artigianato locale, cabaret, spettacoli di strada e buona musica allieteranno le due sere che diventano tutt’uno per un coinvolgente mix di gastronomia e cultura.
Tutto per la strada, tutto rigorosamente senza biglietto d’ingresso, fino a tarda notte. Tutto ispirato dal fagiolo ed al fascino semplice e genuino di un prodotto valorizzato e commercializzato da una comunità di persone genuine e generose.
Il fagiolo di Sarconi ha una storia antica. Non si sa di preciso quando arrivò in Val d’Agri questo legume che venne in Europa sulle navi dei conquistatori del Nuovo Mondo, ma a partire dal Settecento la coltivazione in agro di Sarconi è ampiamente documentata. Componente fondamentale della dieta delle popolazioni lucane perché ricco di proteine, carboidrati, vitamine e minerali ma povero di grassi, il fagiolo è da sempre salutistico e ben digeribile.
Oggi conosciuto nelle mense di mezzo mondo, il fagiolo di Sarconi ha una caratteristica particolare: la cottura “a prim’acqua”, perché cuoce presto.
Come si gusta:
Il Fagiolo di Sarconi ha un sapore delicato, dalla buccia sottilissima,
“cuoce a prima acqua”, cioè rapidamente, è consigliato per un piatto unico con la pasta o da solo come contorno. Per non comprometterne la qualità e le caratteristiche organolettiche di questo prodotto si consiglia, per una buona conservazione,di tenere il prodotto in luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di luce e calore .

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Pillole di storia
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Una moltitudine di ecotipi di varie forme e dimensioni con colorazioni e sapori diversi allieteranno le gole e gli occhi di migliaia di avventori, visitatori, buongustai, curiosi, affabulatori, ghiotti del legume che, più di ogni altro, ha contribuito a scrivere la storia della cucina nel mondo, in Europa, in Italia, in Basilicata ma soprattutto in Sarconi.
Abbondano le notizie circa la coltivazione, preparazione e consumo dei legumi nella cucina mondiale, dalle tombe reali degli antichi Egizi, all’Iliade di Omero nell’antica Grecia, e persino nell’Antico Testamento.
L’uso dei legumi come alimento di base risale a più di 20.000 anni fa in alcune culture orientali, mentre il fagiolo comune è stato coltivato per la prima volta dalle prime civiltà messicane e peruviane 5.000 anni fa ed erano molto diffusi tra gli Aztechi.
Sebbene gli storici non siano sicuri se i fagioli sono stati introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America, è vero che la coltivazione di questo legume risale a tale periodo.
Coltivati fin dai tempi più antichi, alcuni reperti contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo Inca e, stranamente, ne troviamo cenno anche nel ricettario di Apici nel “de re coquinaria”, quindi conosciuto o quantomeno qualche ecotipo simile, anche dai Romani. Queste antiche culture sapevano già che il segreto dei legumi era la loro varietà e il loro immenso valore nutritivo. Infatti, i vegetali appartenenti alla famiglia delle Leguminose, contengono dal 25 al 40% proteine, il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle dei cereali, e appena di poco inferiore quelle di origine animale.

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RICETTE
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Cavatelli e fagioli “verdolini”
ingredienti
400 gr di cavatelli
200 gr farina rimacinata
200 gr farina 00
acqua tiepida qb
pizzico di sale
su una spianatoia versate le farina, fate una fontana al centro e versate l’acqua tiepida sciogliete il sale nell’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Tagliate a piccole panelle con la spatola (la rasorra) e lavorate a formare dei cilindri alti 1 dito, quindi sempre con la spatola , tagliate in tanti piccoli pezzi da 1 cm il cilindro, incavate con un dito e ottenete il cavatello.
il sugo
300 gr di fagioli “verdolini”
1 striscia di guanciale di maiale
una costola di accio, sedano;
4 pomodorini rossi maturi
1 peperoncino
procedimento
Cuocete i fagioli, non c’e’ bisogno di metterli a bagno, cuociono a prima acqua.
Tagliate a pezzettini piccoli guanciale
Mondate e tagliate in dadini la costola di “accio”.
Mettete il tutto a rosolare in una capiente padella con olio extra vergine, aggiungete il peperoncino, i pomodorini tagliati a pezzi, un bel mestolo di acqua dei fagioli e i fagioli scolati, aggiustate di sale e fate cuocere per 5 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata
Scolate lasciandola un pò acquosa e versate nel sugo di fagioli, fate insaporire a fuoco lento per circa 3/5 minuti e servite

Pasta e fagioli con le cozze
Ingredienti
40 gr di pasta corta formato ditali
1 chilo e mezzo di cozze;
600 gr di fagioli borlotti
5 pomodorini
2 spicchi d’aglio,
1 cipolle di Tropea
1 bicchiere di vino bianco secco
8 cucchiai di olio d’oliva,
un ciuffo di prezzemolo,
sale e pepe q.b.
procedimento
Lessare in parecchia acqua salata i fagioli.
Nel frattempo lavare accuratamente le cozze sfregando con uno spazzolino duro, sciacquarle in acqua corrente. In una ampia padella, su fuoco basso, versare un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato ed il bicchiere di vino, aggiungere le cozze e mettere sopra la padella un coperchio. Alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano, ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d’apertura opportunamente filtrato con un setaccio strettissimo.
A cottura trasferire i fagioli nel passaverdure per ottenerne una crema densa.
In un’alta e capace padella versare il rimanente olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e la mezza cipolla tritata, fare imbiondire il tutto ed eliminare poi l’aglio, spezzettare i pomodorini, versarli nel soffritto e portare a cottura la salsa a fiamma dolce per 10 minuti, aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere il prezzemolo tritato. Versare nella salsa il solo liquido di cottura delle cozze, aggiugere la pasta, mescolare ed aggiungendo poco alla volta qualche mestolino di acqua bollente portare a cottura la pasta, come se fosse un risotto, a cottura al dente aggiungere la purea di fagioli.
A cottura ultimata aggiungere tutte le cozze messe da parte precedentemente , rimestare delicatamente e servire versando su ogni porzione un sottile filo d’olio.

Braciole di maiale con fagioli
Ingredienti
• 4 braciole di maiale
• 300 g di fagioli “tabacchini”
• 50 g di olio e.v
• 4 foglie di salvia
• mezzo bicchiere di vino aglianico
• 250 g di pomodori pelati
• sale e pepe nero appena macinato
Preparazione
In una capiente pentola piena dì acqua appena salata cuocere i fagioli. Nel frattempo in un tegame rosolare la salvia con l’olio, unire le braciole facendo rosolare bene dalle due parti, aggiustare di sale e pepe , aggiungere il vino che lascerete evaporare. Aggiungere alle braciole i pomodori spezzettati e continuare la cottura lentamente per quindici minuti. Scolare i fagioli lasciando un poco di acqua di cottura, , togliere le braciole dal sugo e aggiungere i fagioli, far insaporire per qualche minuto e servire la salsa sulle braciole.
Frittata di fagioli senza uova
Ingredienti
• 400 g di fagioli “tuvagliedd”
• 80 g di lardo tritato
• 3 cucchiai di olio
• 100 g di pecorino di Moliterno tagliato a dadini
• pepe e sale
Preparazione
Lessare in acqua fredda i fagioli, aggiustare di sale verso la fine della cottura. Appena i fagioli saranno cotti passateli al passaverdura o al frullatore. Fate quindi rosolare il lardo in un tegame e unite il passato di fagioli e il pepe, mescolando fino a che avranno assorbito tutto il grasso. Unite I pezzi di pecorino fresco rigirando bene il composto. Mettete l’olio in una padella, e quando sarà bollente unitevi la purea di fagioli con l’Emmenthal. Fate friggere il composto fino a che il formaggio sarà sciolto. Rigirate il composto come fosse una frittata facendolo leggermente dorare uniformemente, da ambo le parti.

Torta di fagioli
Ingredienti
• 350 g di fagioli “canellini”
• 150 g di zucchero
• 50 g di burro
• mezzo limone
• mezza bustina di lievito
• 2 uova
Preparazione
Fate bollire i fagioli in abbondante acqua per due ore. Passateli al setaccio e aggiungete al passato le uova già sbattute con lo zucchero, il burro fuso, la buccia di limone grattugiata e il lievito. Mescolate bene e poi versate il composto in uno stampo unto di burro. Fate cuocere nel forno a calore moderato per 45 minuti. Servite la torta fredda e ricoperta di marmellata

Palline di fagioli in “diavolilli”
Ingredienti
• 500 g di fagioli “ciuoti”
• 50 g di ricotta
• 50 g di cacao
• 50 g di zucchero
• 50 g di nocciole
• 50 g di biscotti
• 1 fialetta di rhum per dolci
• 50 g di biscotti
• Confettini di zucchero

Preparazione
Cuocere i fagioli, passare al setaccio. Sbriciolare i biscotti e le nocciole. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare delle palline e passarle nei confettini di zucchero, “diavolilli”.

da: lunarossa

INFO
Iranna De Meo
giornalista free lance
Mobile + 39 347-9553076
referente Basilicata per l’Arga Campania-Calabria-Basilicata


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