LA FRITTATINA DI PASTA, ‘A FRITTATIN”E MACCARUN’.
Timballetto di pasta fritta
di Marina Alaimo
A Napoli è molto sentito il culto del cibo di strada, ampiamente rappresentato in quadri e stampe dell’ 800. Chi non ricorda il bellissimo disegno acquerellato di Filippo Palizzi rappresentante ‘E Maccarunar’, cioé ragazzi che mangiano avidamente gli spaghetti con le mani? All’epoca con il termine maccarun’ il popolo identificava qualsiasi tipo di pasta, e la scelta per la gente comune era molto limitata, o spaghetti o ziti lunghi spazzati Il fatto che la città goda di un clima mite, favorisce il desiderio di mangiare qualcosa per strada velocemente, liberamente con le mani, continuando magari la passeggiata, o comunque spinti dall’esigenza di tempi stretti a disposizione. Il luogo più frequentato in questi casi dai napoletani, e non solo, è la friggitoria, spesso anche rosticceria, dove si possono mangiare classici cibi della nostra tradizione, quali panzarotti, pall’ ‘e ris’, zeppulell’, scagliuozz’, pizze fritte ma, la reginetta della friggitoria napoletana è ‘a frittatina ‘e maccarun ( frittatina di pasta) che messa in bella mostra in vetrina pare proprio dica “non vedi quanto sono bona, cosa aspetti?” Effettivamente è impossibile resisterle, bella, bionda,croccante e succulenta, vero tripudio di piacere per le papille gustative. Originariamente è stata ideata per riciclare gli avanzi di pasta e quelli del frigorifero, Pulcinella si rammaricava di non averla mai mangiata, e quando gli si chiedeva il motivo rispondeva perché a lui la pasta non avanzava mai. Nel tempo la frittatina si è raffinata fino a diventare un cibo prelibato. Le friggitorie da me maggiormente frequentate sono Fiorenzano in via Pignasecca, Timpani e tempura in vico delle Querce 17 e la piccola friggitoria ubicata proprio nell’antico sedile in Piazzetta Nilo, veri maestri nell’arte della frittura napoletana. La ricetta che vi propongo mi è stata gentilmente concessa dalla pizzeria Funiculì Funiculà in via Libertà a San Sebastiano al Vesuvio, vicino casa mia.. In abbinamento propongo un Asprinio d’Aversa Spumante della cantina Grotte del Sole, le bollicine e l’acidità del vino aiutano a ripulire la bocca dall’untuosità della frittura.
Ricetta per quattro persone
200 gr di bucatini
Abbondante formaggio (anche parmigiano) grattugiato
Tre cucchiai di piselli cotti in umido con poca cipolla
200 gr di fiordilatte a cubetti
150 gr di prosciutto cotto a dadini
Besciamella
Sale e pepe q.b.
Farina ed acqua per la pastella
Olio extravergine d’oliva
Lessate bene al dente i bucatini, scolateli e tagliateli grossolanamente, unire la besciamella mescolando bene, l’insieme deve risultare sodo, non deve colare. Aggiungete il formaggio (o parmigiano) grattugiato, il fiordilatte, il prosciutto, i piselli ben scolati e del pepe macinato. Stendere il tutto su di un foglio di carta oleata e tagliare con un tagliapasta dei dischi alti circa 6 centimetrie del diametro di 8-10 centimetri. Preparate con acqua e farina una pastella densa nella quale passare uniformemente i dischi di pasta per poi friggerli in abbondante olio extravergine d’oliva.
Con questa ricetta copriamo un buco della rete.
Per quanto abbiamo cercato, non siamo infatti riusciti a trovare nulla su uno dei cibi più diffusi a Napoli e in tutto il Nord della Campania, esposto praticamente ovunque quanto se non più della pizza. Una tentazione irresistibile, come scrive Marina, sommelier appassionata di cucina. Una tentazione quotidiana, una pernacchia calorica assolutamente efficace. Ovviamente le varianti sono infinite, chi più ne ha più ne mangi. (l.p).
dal sito www.lucianopignataro.it
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