FESTA DEL TARALLO
Sabato 23 e domenica 24 settembre a San Lorenzello (Benevento) la ‘Festa del Tarallo’.
(nella foto, la fiera dell’antiquariato)
Attenzione puntata sul prodotto principe della gastronomia titernina in un week-end animato anche dal ‘MercAntico’, importante fiera mensile dell’antiquariato.
Sabato 23 e domenica 24 settembre a San Lorenzello (Benevento) va in scena la ‘Festa del tarallo’. Un appuntamento da non perdere per appassionati gourmet e per gli amanti del buon vivere. San Lorenzello, piccola perla del Sannio titernino, è adagiato all’ombra del monte Erbano: un angolo di terra dalla bellezza mozzafiato, ma soprattutto un giacimento gastronomico di estremo interesse. Il prodotto tipico per eccellenza è proprio il tarallo, di cui anche Slow Food ne illustra fragranza e sapore tra le 208 tipologie tradizionali inserite nell’atlante dell’Italia del pane.
Al lavoro per l’allestimento dell’evento il Comune di San Lorenzello e la Pro Loco Laurentina, che si stanno adoperando non poco per offrire ai turisti un pacchetto gastronomico e culturale particolarmente stuzzicante. Bisogna infatti considerare che questa ‘Festa del tarallo’ si svolge nell’ultimo week-end del mese, data in cui ricorrere anche il tradizionale appuntamento de ‘Il MercAntico’, fiera dell’antiquariato e dei prodotti tipici locali. Per due giorni, dunque, il caratteristico centro storico laurentino ospiterà amanti dell’antiquariato e della buona gastronomia.
Per quanto concerne la programmazione l’attenzione è puntata soprattutto sull’interessante incontro in programma sabato, alle ore 17.30, incentrato sul tema ‘Un marchio di qualità – Dalla tradizione alla valorizzazione).
Dopo i saluti di Giovanni Di Santo (sindaco di San Lorenzello), Nino Lombardi (presidente della Comunità Montana del Titerno), Domenico Di Paola (presidente della Pro Loco di San Lorenzello), Luigi Rubano (presidente Archeoclub San Lorenzello), Alfonso Guarino (presidente Ente Culturale ‘Schola Cantorum’ San Lorenzo Martire), sono previsti gli interventi di Nicola Vigliotti (storico), Giuseppe Scialla (presidente del Parco del Matese), Eugenio Luigi Iorio (biochimico – esperto in disciplinari marchi qualità), Giorgio Nista (assessore provinciale al Turismo), Eugenio Naimoli (dirigente Comunità Montana del Titerno), Tiziana Occhino (responsabile progetto ‘La Via dei Sapori…’), Luigi D’Anna (Amministratore Ept di Benevento). A moderare l’incontro sarà Luciano Pignataro (giornalista enogastronomico e responsabile Arga provincia di Salerno).
I tarallifici presenti alla festa:
Pasquale Sagnella
Via San Salvatore, 28
Tel. 0824.860665
Biscottificio Barbieri
Via Pasquale Sasso, 24
Tel e fax: 0824.815158
Indirizzo e-mail: biscottificiobarbieri@intouring.it
www.biscottificiobarbieri.intouring.it
Tarallificio Santa Rita
Via Surripe, 25
Tel. 0824.861960
Biscotti Ricciardi
Via Comunale Reggia, 17
Tel. 0824. 860331 – Fax 0824.816712
www.biscottiricciardi.com
Indirizzo e-mail biscottiricciardi@virgilio.it
Monterbano
Via San Salvatore, 38
Tel. 0824.860410
www.monterbano.it
Indirizzo e-mail biscottimonterbano@aruba.it
Biscottificio Damiano
Via Fontana Laurenziello, 16
Tel. 0824.814238
LaSa – Sede legale: San Lorenzello, via San Salvatore, 108 – Tel. 0824.814113
Stabilimento: Massa di Faicchio, via Iacovelli – Tel. e Fax 0824.814387 www.lasabiscotti.it
Informazioni: www.prolocosanlorenzello.it
LA STORIA
I mille segreti di una tradizione secolare.
Produrre i taralli è un’arte che non si impara in nessuna scuola. Fondamentale è l’esperienza.
“Spiegare, descrivere il processo produttivo in tutti i suoi aspetti è complicato. Farlo è molto semplice”. Questa la risposta dei fornai, non un segreto, tanti segreti, frutto di maestria antica. Del resto si lavora con esperienza, esperienza e ancora esperienza.
Importanti le materie prime, a cominciare dalla farina. Per la preparazione dei prodotti da forno si impiega farina di grano tenero. Una buona farina si presenta molle al tatto, di un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando ve lo immergiamo. Meno bianca è più scadente è la qualità. Ma i fornai devono tenere in conto anche la “forza” della farina, proprietà legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine. Una farina “forte” assorbe una maggiore quantità di acqua nell’impasto e lo rende più resistente.
Altro elemento cruciale è il lievito. Il lievito più antico è costituito dalla “pasta madre”, un pezzo di pasta che viene conservata dalla precedente lavorazione. Una volta si preparava nella madia (‘a matarca), mobile antico a forma di cassa con il lato inferiore chiuso da due ante. Qui si eseguiva l’operazione dell’impasto. Si raschiava la madia ed al materiale di risulta (diventato acido) si aggiungeva un po’ di acqua tiepida e farina e si lasciava riposare a temperatura ambiente. A San Lorenzello c’è ancora qualche piccolo biscottificio che continua a seguire questo percorso, conservando di volta in volta una piccola porzione di pasta che fungerà da lievito nella lavorazione successiva. L’alternativa a questo processo è costituita dal lievito di birra, che troviamo sia fresco a cubetti che secco in bustine.
E veniamo all’impasto. Anche l’acqua riveste un ruolo fondamentale, non soltanto per amalgamare farina e lievito, ma anche perché serve al lievito. L’acqua va aggiunta tiepida (ad una temperatura tra i 20°-30° C), nella prima che versata si può fare sciogliere il sale che serve all’impasto. La quantità dipende dalla “forza” e dal grado di raffinazione della farina, in genere si impiegano farine che assorbono dal 35% al 40% del loro peso in acqua. Per il sale, invece, la percentuale si aggira intorno al 2% rispetto al peso della farina. Il sale insaporisce il prodotto e migliora l’elasticità dell’impasto. L’ultimo segreto dei taralli laurentini è rappresentato dall’olio di oliva locale a cui si deve la friabilità del prodotto finale. In genere la percentuale del condimento supera quasi sempre il 20% del peso della farina. Ultimo “ritocco” è il finocchietto selvatico.
Definite le composizioni è il tempo di lavorare la pasta. Oggi esistono le apposite macchine, ma una volta questa operazione, fatta a mano, richiedeva parecchia fatica ed evidenziava la maestria delle donne impegnate. Con l’impasto vengono successivamente preparati bastoncini di circa 15 centimetri. Ecco la lavorazione che caratterizza il tipico tarallo laurentino, quello intrecciato. E’ veramente suggestivo vedere queste mani esperte impegnate nell’intrecciare il semplice impasto. Si mostra davanti agli occhi, con tutta la sua evidenza, una tradizione che affonda nei secoli: in paese, quando ogni donna lascia la famiglia di nascita per il matrimonio porta dietro di sé, come corredo, la ricetta dei taralli della propria mamma, ereditata a loro volta dalle nonne, e gli insegnamenti nell’intrecciare. Andiamo ben oltre il concetto di prodotto tipico: l’elemento fondamentale diventa la stessa elaborazione del prodotto, la sapiente gestualità dell’intrecciare che si tramanda da secoli.
I taralli così ottenuti vengono lasciati a lievitare su una tovaglia infarinata. Altra fase delicata questa della lievitazione. Bisogna tenere i biscotti al riparo da correnti d’aria, in un ambiente non freddo ma neppure troppo caldo. Al termine della lievitazione (il tempo ovviamente varia a seconda delle condizioni meteorologiche e di altri fattori) i taralli vengono immersi per un attimo in acqua calda, ma non bollente. Appena il tempo di affondare e di risalire per essere poi posizionati su placche da forno ben oleate. Siamo giunti alla fase finale, quella della cottura in forno. La tradizione vuole che i migliori taralli vengano cotti nei forni a legna, altra operazione che richiede grande esperienza. Al termine delle varie fasi della lavorazione il forno al suo interno deve aver raggiunto la temperatura giusta. I fornai laurentini usano diversi tipi di legna, l’importante è la misura dei rami: si prediligono quelli più alti della pianta, lunghi e meno larghi e che garantiscono una fiamma più immediata all’occorrenza. La cottura a calore moderato dura circa un’ora.
Dalla ‘Guida gastronomica di San Lorenzello’ di Pasquale Carlo – Edizioni dell’Ippogrifo
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