NATALE IN CUCINA: DALLA COLLINA ALLA RIVIERA FRIULANA
DALLA CUCINA STELLATA ALLA RISTORAZIONE GRADESE, ALLE TIPICITA’ MARANESI, ALLA PROPOSTA INNOVATIVA DI CHI NON VUOLE RINUNCIARE AL TRADIZIONALE PRANZO A CASA
BREVE VIAGGIO TRA I SAPORI DEL NATALE NELLA RISTORAZIONE DI COLLOREDO DI MONTE ALBANO (UD), GRADO (GO), MARANO LAGUNARE (UD), PALAZZOLO DELLO STELLA (UD)
Lignano Sabbiadoro, 24 dicembre 2012.

Non ha perso le sue carature la cucina natalizia del sistema enogastronomico del Friuli Venezia Giulia. Se la ristorazione risente della crisi generale, a tutti i suoi livelli, non per questo a risentirne è stata la qualità dell’offerta. Che è un requisito fondamentale per cavalcare i periodi meno facili dell’economia.
Così, dalla collina alla Riviera Friulana, le proposte sono davvero diversificate e accattivanti.

A Colloredo di Monte Albano (UD), il pranzo di Natale alle pendici del Castello, al ristorante La Taverna che si trova in parte del complesso delle ex serre dello storico maniero del quale entro breve sarà completata la ricostruzione dalle macerie del terremoto, sarà orientato nel senso della tradizione.
Certo, la tradizione di un locale, quello di Piero e Matilde Zanini, che è valorizzata dalla caratura del locale, stellato da oltre vent’anni.
Con una ambientazione natalizia consona all’appeal del ristorante.
Ad aprire il menù sarà la ‘ventata mediterranea’ della catalana di crostacei e aragosta con frutti di cappero e pomodorini.
Per ritornare poi alla cucina frutto della civiltà contadina locale, e del Nord, con la pasta reale e consommé di coda di bue.
Cucina ‘fusion’, invece, con gli anellini di crespella gratinati con carciofi e fonduta al Montasio.
E cucina nazionale con la tacchinella natalizia della tradizione.
Sorbetto agli agrumi e infine l’antologia di sapori dei dolci a sorpresa di Natale.
Nei quali, accanto alla materia prima selezionata, gioca un ruolo fondamentale la creatività dello chef e del ristoratore. Dalla sfera ai tre cioccolati, alla mousse al mandarino e così via.
Abbiamo assaggiato in anteprima questo menù, riscoprendovi un’infinità di sapori, in ciascun piatto, componendone il gusto con le diverse parti assemblate dalla cucina.
Il tutto sposato, ahimè, ma ce lo impone la dieta, con un rosso di media struttura.
Che non stonava affatto nell’insieme del menù: l’elegante Merlot Villa Russiz.

Scendendo in Riviera, partendo da Oriente, la direzione dalla quale provenivano i Magi della tradizione natalizia, ad aprire le porte del territorio rivierasco è il suggestivo ristorante Al Casone, del Golf Club di Primero di Grado (GO).
Il paradigma dello chef-ristoratore originario di Palazzolo dello Stella (UD-Comune affiliato alla Riviera Friulana), Luigi Zago, è quello della materia prima di qualità e della semplicità di una proposta di cucina che preservi i suoi sapori fino al palato.
Un percorso che ha incontrato l’entusiasmo anche dei gourmet austriaci, tanto che spesso Zago propone le proprie realizzazioni culinarie anche nella vicina Repubblica alpina. Il menù di Natale de Al Casone non si discosta molto da quello del mese di dicembre.
E consente ai degustatori di scegliere tra cinque pietanze tra gli antipasti, i primi, i secondi, le dolcezze.
Ve ne riportiamo alcuni: i nostri pesci crudi con wasabi e soia, o il tortino di broccoli con fonduta di fontina; zuppa di gamberi ai profumi del vento, o lasagnetta gratinata di pescatrice e porcini; il tonno rosato con ginger e finocchio, o il filetto di manzo in brace con salsa al brulè; la mousse delicata al torroncino e pistacchio, o il Monte Bianco della Contessa Clara.

Un tuffo nella tradizione friulana a Porpetto (UD) al ristorante Alla Tavernetta Da Aligi. Un’area centrale del territorio rivierasco e un locale dove da sempre si è celebrato il culto della cucina dalla civiltà contadina, con la Fieste dai nemoraz dal purcit, che quest’anno si articolerà dalla seconda settimana di febbraio fino agli inizi del mese di marzo.
Lo chef Ezio Grop, supportato da Clia Grop e dalla sorella Meri, propone un mix tra tradizione e cacciagione. Dalla tartare di cervo con gelatina di ribes, alla terrina di faraona e crema al refosco; al ventaglio di frico,, polentina e tartufo; al ristretto di carni miste con tortellini e maltagliati ai carciofi e pecorino; al rotolo di viletto alle castagne con purea di carote; alla marquiuse al cioccolato e profumo d’arancio.

Ancora nel cuore della Riviera Friulana, ma sul litorale lagunare, a Marano Lagunare (UD), la città della pesca friulana ma di parlata veneta, il menù del ristorante Ai tre canai approntato da Giorgio Dal Forno non si discosta se non per i dettagli da quello dicembrino. Anche perché, optando per i sapori stagionali e locali, la cucina di pesce è davvero vincolata al reperimento della materia prima. Ma anche in questo caso la ricerca dello chef arricchisce le proposta. Dallo scampo al vapore con insalata di arance, o tagliatelle alle seppioline nostrane con julienne di verdure al vapore; alla vellutata di zucca con gamberi e polvere di liquirizia, o blecs di grano duro con busaretta alle canoce; al filetto di rombo, calamaro ripieno e gamberone rostito con patate al rosmarino; dolce alle nocciole con spuma allo zabaione, leggera mousse al cioccolato e mini crepes al cacao con marmellata di ciliegie.

Ampia disponibilità di scelta, sempre a Marano Lagunare (UD), al ristorante Alla Laguna – La Vedova Raddi, icona della ristorazione rivierasca, attività presente dall’anteguerra. Anche in funzione della clientela eterogenea, numerosi anche qui gli stranieri, come precisa Decio Raddi, che ha ereditato l’attività familiare e prevede una proposta legata alla genuinità e alla qualità del pesce fresco, e non potrebbe essere diversamente data la contiguità con il porto.
Per il giorno di Natale il ristorante non prevede un menù fisso, ma lascia ai clienti piena libertà della scelta. Dalle granzievole, ai gratinati, alle cappelunghe, alle moleche, ai calamaretti, che fanno parte della tipica offerta in carta, ecco i risotti di mare, la zuppa di pesce, l’anguilla, i fritti, le grigliate.
Ma anche alcuni piatti stuzzicanti ideati per il periodo, come l’insalatina di astice nostrano, i gamberetti di laguna sgusciati a mano all’extravergine, la buzara di astice, la crema di porro con calamaretti, il San Piero lardellato e lenticchie e la tagliata di tonno alle erbe aromatiche.

Il nostro excursus nella cucina natalizia rivierasca si chiude a Palazzolo dello Stella (UD), al 900 all’Isola. Dove il ristoratore Carlo Piasentin, che vi è approdato da poco più d’un anno dopo una lunga e brillante esperienza nella Destra Tagliamento, sempre dalle idee innovative rilancia un metodo che ha già sperimentato con successo: il menù di Natale del 900 all’Isola a casa vostra.
“Si sceglie come al ristorante – precisa Piasentin – ma poi si porta tutto a casa”. “Se siete invitati e non sapete cosa portare o semplicemente non avete voglia di cucinare – spiega il ristoratore – o se volete concedervi lo sfizio di assaggiare qualcosa di speciale il nostro menù di Natale a casa vostra è quello che fa per voi”. Si tratta di pietanze pensate apposta per essere gustate in un secondo momento ed eventualmente riscaldate.
Ed ecco un campione della proposta: cappone tiepido con verdure invernali, nocciole, mostarda, o cappesante con crema di zucca e zenzero; lasagne con ragù di Natale, porcini, Parmigiano Reggiano, o riso venere nero con verdure e frutti di mare; manzo cotto a lungo su crema di verdure in bianco e patate, o spiedo di capesante al bacon con verze stufate; cassata di ricotta con frutta secca e crema d’arance e cannella, o bavarese alle pere con pere spadellate, limone candito, noci.

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La Riviera Friulana
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