CONVEGNO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE A CITTA’ DEL GUSTO
di Laura Caico

Il “falso culinario”. L’argomento, di grande attualità grazie anche agli ingenti sequestri locali di pesce avariato da parte della Capitaneria di Porto di Napoli comandata dall’Ammiraglio Domenico Picone e alle incursioni in ristoranti e catene alimentari sul territorio nazionale del reparto Carabinieri Nas agli ordini del generale Cosimo Piccinno, è stato ampiamente illustrato nel corso dell’interessante convegno tematico organizzato da Leonardo Bianchi Delegato AIC di Napoli al Centro Congressi Città della Scienza: dopo il saluto del Prof. Bianchi, si sono avvicendati ai microfoni, Giovanni Ballarini Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina con una relazione sul libro: “Il falso in tavola”, il dott. Vito Amendolara, Presidente ISMECERT con la relazione su “Dimensione mondiale dei prodotti falsificati”, il Prof. Raffaele Beato con la presentazione del volume: “Alle radici del vino” pubblicato dall’Università di Salerno e dedicato al compianto Accademico Mimì Manzon: al termine delle relazioni si è svolta la cerimonia di conferimento della medaglia d’argento dell’Accademia alla Dott.ssa Roberta Manzon, che ha donato la biblioteca del padre alla Biblioteca Nazionale “Giuseppe dell’Osso” dell’Accademia.
Alla successiva tavola rotonda moderata da Alfonso Ruffo, Direttore de “Il Denaro” hanno partecipato il Col. Vincenzo Alonzi del Comando Carabinieri Politiche Agricole, l’Ispettore capo Giuseppe Serino dell’Ispettorato Controllo Qualità, Donato Ceglie Magistrato del Tribunale S.Maria C.V., Luciano Dassatti Responsabile Autorità Portuale Napoli, il Col. Vincenzo Stabile Coordinatore Provinciale Corpo Forestale dello Stato, Loredana Baldi Direttore ORSA Regione Campania.
Tra gli argomenti “scottanti”, la mistificazione di prodotti che riecheggiano solo nel nome gli originali come il Parmesao brasiliano, il Regianito argentino, il Parma Ham e il Daniele Prosciutto americani, l’Asiago del Wisconsin, la Mozzarella di Dallas e il Danish Grana danese che si sono imposti ai consumatori mondiali realizzando vendite per 50 miliardi di euro, rispetto ai 20 miliardi dell’export agroalimentare autenticamente italiano: si è appurato anche che il “falso culinario” si estende alle ricette tipiche del nostro patrimonio gastronomico, non solo all’estero bensì in numerosi ristoranti italiani che preparano pietanze tipiche senza rispettare le ricette originali, accuratamente catalogate nel ricettario nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina: proprio la colta associazione fondata da Orio Vergani ha svolto una ricerca in collaborazione con i Nas, da cui si evince che su 530 segnalazioni di “falsi culinari” – pietanze dal nome inconfondibile, preparate però secondo ingredienti e procedimenti non canonici – ben 360, oltre il 70%, sono realizzati in Italia.
Gli esempi più clamorosi sono la carbonara e l’amatriciana senza guanciale ma con la pancetta (peggio se affumicata), prosciutto o salsiccia, il pesto senza pinoli, le lasagne alla bolognese con sottilette, mozzarella e panna, la cotoletta alla milanese fatta con la carne di maiale o tacchino da cuocere nel burro, i risotti preparati con riso cinese o parboiled e con panna.
Il volumetto “Il falso in tavola. Una mistificazione da conoscere e contrastare”, scritto da Giovanni Ballarini e Paolo Petroni documenta tutte queste deviazioni e lo stesso presidente ribadisce che “Non vogliamo suscitare allarmismo e un piatto frutto di una ricetta falsificata non è pericoloso per la salute ma può esserlo per quella della gastronomia nazionale”, con un ulteriore richiamo benefico sia per la verità che per l’identità dei piatti regionali: “definito il profilo di un piatto attraverso i prodotti e i procedimenti, di questo piatto sono lecite diverse interpretazioni, secondo la fantasia e la sensibilità di chi lo realizza. Ma sui fondamentali non ci possono essere equivoci e inganni”.
Al termine del convegno, nell’antisala dell’Aula del Centro Congressi è stata visitata una mostra dei prodotti italiani maggiormente falsificati all’estero, allestita e gentilmente concessa dalla Coldiretti, a cui ha fatto seguito una conviviale a Città del Gusto.


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