VINO E
“Anche il merlo con i lieviti autoctoni partecipa a rendere unico e tipico il vino campano.”

Lieviti autoctoni: il segreto per un vino di qualità.

Di fondamentale importanza per le produzioni vinicole, l’uso di lieviti autoctoni. Questo lo studio di Giancarlo Moschetti, (nella foto), microbiologo alla facoltà di Agraria della Federico II di Napoli. Il progetto sui lieviti autoctoni campani ha l’obiettivo di dimostrare che l’uso in enologia di lieviti isolati dal territorio esalterebbe le potenzialità di tipicità dei vitigni locali trasferendo tale tipicità al prodotto finito. Altri gruppi di ricerca in Italia hanno dimostrato questa tesi e attualmente molte aziende italiane utilizzano tali lieviti per la fermentazione dei loro prodotti di qualità diverse aziende nel Chianti, nel Veronese per l’Amarone. I risultati hanno evidenziato che il mosto fermentato con il ceppo autoctono presenta una quantità di polifenoli totali, catechine (antiossidanti) maggiore rispetto al mosto fermentato con il ceppo commerciale. Questa capacità antiossidante del ceppo autoctono si tramuta all’esame organolettico in note di frutta meno matura quale banana, ananas a favore di profumi floreali e meno ossidati.
“E’ oramai ampiamente dimostrato –spiega Moschetti – che l’aggiunta di lieviti selezionati nel mosto d’uva permette non solo un corretto avvio e prosieguo della fermentazione vinaria, ma anche la minore produzione di aromi indesiderati, quali idrogeno solforato e acido acetico”.
Nella maggior parte delle piccole e medie industrie enologiche campane, c’è da sottolineare che si utilizzano lieviti commerciali di origine alloctona, quali quelli australiani o tedeschi che non imprimono caratteri di tipicità agli aromi di fermentazione secondaria e quindi non rispettano il “terroir” del vino stesso.
“I vitigni oggetto della sperimentazione – spiega Moschetti – sono stati l’aglianico di Taurasi, la catalanesca, il fiano e il grecomuscio. Quest’ultimo è la vera novità dell’anno: Nuovo vitigno autoctono, praticamente scoperto da Sandro Lonardo dell’Azienda Agricola Contrade di Taurasi seguita dall’enologo Maurizio de Simone e certificato non solo dalle caratteristiche ampelografiche (descrizione della vigna) da Antonella Monaco, ma anche dall’analisi del DNA effettuato a S.Michele all’Adige”.
Nella vendemmia 2003 sono stati isolati dal gruppo di ricerca, 320 ceppi di lieviti indigeni da diversi habitat del vigneto quali foglie, terreno, erba, mosto, insetti, uccelli, corteccia, grappoli interi, botrizzati (colpiti da una muffa), beccati da uccelli e mangiati da vespe.
Gli uccelli residenti in vigna si sono dimostrati ottimi vettori di lieviti, mentre gli uccelli migratori provenienti direttamente dal mare non trasportavano lieviti a dimostrazione del fatto che i lieviti isolati dagli uccelli appartengono al territorio.
I lieviti che hanno presentato le migliori “performance” tecnologiche sono stati utilizzati nella vendemmia 2004 per avviare una micro-vinificazione di Grecomusc’ versus il ceppo commerciale usualmente utilizzato dall’Azienda.
I risultati hanno evidenziato che il mosto fermentato con il ceppo autoctono presenta una quantità di polifenoli totali, catechine (antiossidanti) maggiore rispetto al mosto fermentato con il ceppo commerciale. Questa capacità antiossidante del ceppo autoctono si tramuta all’esame organolettico in note di frutta meno matura quale banana, ananas a favore di profumi floreali e meno ossidati. Anche all’esame microbiologico di particolare interesse per la tipologia di vino che produce l’azienda è la capacità di rimanere vitale durante la fase di “battonage” per circa 1 mese in più rispetto al ceppo commerciale. Infine, descrittori aromatici quali ad esempio il 2-metil-1-propanolo e l’etil-ottanoato sono presenti in quantità statisticamente differente nei 2 vini finiti ottenuti con i due lieviti differenti.
I vini Doc e Docg sono gli unici prodotti a denominazione d’origine dove nel disciplinare non è riportato una dicitura del tipo “prodotto con una microflora autoctona” come avviene per altri prodotti tipici quali il Parmigiano reggiano o la Mozzarella di Bufala Campana.
In pratica non si tiene conto che il fattore biologico legato al territorio può avere una forte influenza sulla tipicità del prodotto finale.
La fermentazione spontanea dei mosti d’uva è un fenomeno legato alla presenza di una microflora ubiquitaria, presente soprattutto sull’epidermide degli acini, ma anche negli ambienti di cantina, sulle essenze vegetali limitrofe alla vigna, sulla macro e microfauna locale che frequenta il vigneto. Tali microrganismi sono spesso indicati come “lieviti selvaggi” o “autoctoni”, non solo perché non sottoposti ad alcuna tecnica microbiologica di selezione e/o miglioramento, ma soprattutto perché tipici di quel biotopo legato al vitigno. Parlando di vini, si è soliti indicare nel rapporto vitigno-ambiente ciò che fa la differenza, omettendo di inserire il lievito tra i termini dell’espressione.
E’ opinione diffusa che la tipicità e talvolta anche la qualità superiore di molti vini sia dovuta anche alla presenza sul territorio di ceppi di lieviti definiti “autoctoni” particolarmente adatti per la fermentazione di determinati vitigni.
“L’attuale uso in enologia – spiega Moschetti – di lieviti selezionati deve essere indirizzato all’ l’isolamento di nuovi ceppi del territorio “autoctoni” che, oltre a garantire il processo fermentativo, siano in sintonia con l’impronta di quel determinato vino e impartiscano determinanti aromatici che riflettano il quadro organolettico tipico di quel vino”.
Nando Cirella [n.cirella@denaro.it]


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