La nostra cara collega Monica Piscitelli è stata qualche giorno in cucina da Gennaro nell’ambito del master enogastronomico del Suor Orsola. Ecco le sue impressioni.
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Gennaro Esposito, il re del mare.
Lo chef che fa belli il pesce spatola, gli sconcigli e gli scorfani
di Monica Piscitelli
Un impero fondato su una solida robusta colonna di carne, ossa e volontà indomita, una regina che dispensa consigli e che divide la fatica di essere il re e una corte di fedeli collaboratori riuniti intorno alla sua figura carismatica, nelle battaglie contro il tempo, in cucina, come nei momenti di pausa durante i quali aleggia il piacere dello stare insieme.
E’ un regno abitato da pesci dalla livrea argentea, come il pesce spatola, o bandiera, e di altri bruttini che nessuno voleva più, come lo scorfano e la tracina; un luogo dove i sogni perseguiti con caparbietà diventano realtà, dove il lavoro vale più della moneta con la quale si paga.
Qui la parola d’ordine è territorio, una chiave di lettura che non è richiusa in uno scrigno di gusto internazionale, ma che tutti possono trovare scorrendo il menù, sequenza ordinata di opzioni di differenti consistenze, etichettate non per nascondere o per escludere, ma per condividere e far sognare.
Qui il sapore regala una spiazzante semplice esperienza, un indimenticabile intenso ricordo da portare a casa come la vista sul mare ad un passo.
E’ la Torre del Saracino di Vico Equense, e il suo re è Gennaro Esposito.
Talento fino, caparbo sorrentino e campano appassionato, Gennaro nutre una visione ultra alimentare del suo lavoro.
Dietro alla realizzazione del suo obiettivo di legittima affermazione personale, la visione di una “Campania che va”, che esprime il suo potenziale nell’agroalimentare di qualità.
Gennaro non è solo uno che sogna ma, soprattutto, uno che ti tira dentro ai suoi sogni, e che non dorme fino a quando non sono realtà.
Lo sa bene Vittoria, sua compagna di vita e di lavoro, che il sogno di un ristorante che facesse alta cucina, proprio di fronte a quello del padre, che ripescasse i pesci negletti, i frutti di mare brutti come sconcigli, nobilitasse ortaggi deliziosi dal nome ripugnante come la borragine, ha fatto anche il suo sogno.
Anche lei, senza dormici sopra. Facendosene protagonista. Era il 1992.
A lei sono affidati, oggi, i fuochi d’artificio finali, i dolci a effetto speciale che salutano il cliente dopo che il personale in sala ha accolto, la cucina ha stupito e il vino ha esaltato o fatto da contrappunto ai piatti. La proposta di Salvatore, quella di Ciro e il menù, di diritto “a chilometri zero” per l’utilizzo prevalente di ingredienti locali, li descrivono con dovizia di particolari, ma è il sapore a mettere il punto finale alla sequenza di parole.
Tra i tanti del momento, il risotto al nero di seppia mantecato con conserva di pomodoro e zafferano, salsa di fegato di seppia e cedro candito: una lingua rossa fuoco separa i fronti del riso carnaroli vestito di giallo tufo, da quello vestito di nero ossidiana.
Ruzzolano giù a valle i canditi impastati al fegato del colore dei lapilli.
Non manca la ormai quasi leggendaria parmigiana di pesce bandiera, disposta al centro di un cerchio di raggi di zucchine in foggia di sole.
Ai fornelli, c’è lui, Gennaro: sapienza, creatività, gentilezza e un’esperienza maturata alla bottega di Vissani e di Ducasse, il maestro che lo ha proiettato nelle cucine del Louis XV di Montecarlo e del Plaza Athénée di Parigi.
Cotture come sussurri: come un fiato lento, o fugaci, toccata e fuga nel piatto.
Non più di venti tavoli, di cui la metà sui terrazzini che danno sulla marina. 1700 le etichette proposte.
Dalla mamma Gennaro ha ereditato il rispetto per gli ingredienti e la loro misura, per il lavoro di chi lavora per portare nella sua cucina i prodotti che fanno unico ogni suo piatto.
Gennaro è un pezzo del firmamento Michelin, è il circolo Jeunes Restaurateurs d’Europe.
E’ una serie di forchette o cappelli sulle guide, è seminari e performance in tutto il Mondo; è ore e ore di trasmissioni televisive e lezioni universitarie. E loro sono la materia, le storie e i ricordi da evocare.
Lo sa bene Gennaro che, a loro, dedica lo spazio che meritano nei suoi discorsi e nella sua giornata di lavoro che inizia, ormai da oltre un quindicennio, a tu per tu con loro, i suoi fornitori di fiducia, o alla loro ricerca.
Tra una mail, una telefonata, un’occhiata al lavoro dei collaboratori, una risata, una pacca sulla spalla e la messa a punto della macchina che lo vede ai fornelli concentrato e chirurgico e in terrazza sorridente, accompagnato dalla musica del suo poderoso stereo, con clienti e giornalisti.
Lui che a vedere il pesce spatola ributtato in mare dai pescatori, a Portici, ha raccontato, proprio non ci è stato: lo ha raccolto e ne ha fatto il vessillo della bandiera che sventola alta sulla sua cucina nel Golfo di Napoli. Cosi’ anche il povero grano arso, riconsegnato al presente globalizzato e disattento da un artigiano fornitore di Matera.
Un ingrediente che potenzia l’affumicato dell’anguilla grassa, rinfrescata dall’aglio fresco in zuppetta e dall’aceto con il quale lo chef impasta la patata gentilmente schiacciata con la forchetta perchè non sia aggredita la sua semplice compostezza contadina.
In tavola la resa dei conti. L’equilibrio che è nel piatto, alla prova del piatto, fa sbilanciare in commenti i commensali. Traballa sotto il peso di un sapore memorabile, la convinzione che da mangiare si faccia solo con l’uso delle mani.
Ringrazio Gennaro, Vittoria e il loro fantastico team per il tempo che mi hanno dedicato e l’Istituto Universitario Suor Orsola Benincasa con il suo in Tradizioni e culture dell’alimentazione mediterranea per aver creato le condizioni per un incontro ravvicinato con il mondo che è dietro la porta della cucina, un viaggio le cui unità di tempo sono pomodori, pasta, sughi e pesci.
INFO
Il ristorante è nel borgo marinaro di Seiano e dispone di due sale: una ospitata all’interno di una torre di avvistamento saracena, l’altra nel corpo rustico elegantemente ristrutturato; utilizza inoltre due piccoli terrazzi che si affacciano direttamente sul mare.
La cucina ha conquistato la Stella Michelin e si può definire tipica, legata ai prodotti del territorio, con combinazioni che ricercano l’originalità, con piatti di ottimo livello.
La ricerca di un servizio agli ospiti al passo con le proposte più qualificate a livello internazionale si esprime anche con una fornitissima carta dei vini, che comprende i migliori italiani, europei e del nuovo mondo, con circa 1.000 etichette selezionate.
Torre del Saracino
Via Torretta, 9 – Località
Marina d’Equa – Vico Equense (NA)
Sempre aperto. Chiuso domenica sera e lunedì
Web: www.torredelsaracino.com
Tel/Fax:+39 081.802 85 55 info@torredelsaracino.it
(dal sito www.lucianopignataro.it)
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