Mimmo Vita dal Veneto: la grappa col lievito, lievita.

Dal Veneto Mimmo Vita consiglia: Grappa, col lievito lievita.
Veneto Agricoltura illustra, con una scheda, tutti i trucchi del mestiere. A fare la differenza sono i lieviti selezionati. Ma non sempre…
Bere grappa è un piacere tutto italiano: se poi è di ottima fattura ancora meglio. D’altronde, si sa, di questi tempi è la qualità che fa la differenza di un prodotto.
L’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Veneto Agricoltura, che si è avvalso della collaborazione dell’Università di Padova, ha curato uno studio apposito: “Ruolo dei microrganismi nel miglioramento della qualità della grappa”, i cui risultati sono illustrati in una interessante scheda, appena pubblicata.
In sintesi. Per un’acquavite di eccellenza è fondamentale la fase dello stoccaggio, cioè quel periodo, circa due settimane, in cui gli zuccheri presenti nella vinaccia (graspi e bucce, ovvero quello che rimane dell’uva pigiata) si trasformano in alcool etilico per opera dei microorganismi (i lieviti su tutti). Questi possono avere effetti sia positivi (aromi) che negativi (odori, molecole tossiche).
Secondo quanto consigliato nella scheda di Veneto Agricoltura, per ridurre al minimo le perdite di fraganza e del grado alcolico occorre poi limitare il tempo di permanenza delle vinacce nei silos. Così facendo sarà possibile ottenere composti generati da una corretta e equilibrata fermentazione alcolica.
Inoltre, l’utilizzo di lieviti selezionati (come detto: microrganismi capaci di trasformare gli zuccheri in alcool che in commercio si trovano in diverse forme: liquidi, liofilizzati e secchi) dal produttore si è dimostrato in grado di influenzare le caratteristiche della grappa. La ricerca ne ha presi in esame due in particolare. Il lievito “”Saccharomyces cerevisiae” è stato di gran lunga il più efficiente: si è riprodotto facilmente nella vinaccia ed ha quindi moltiplicato l’effetto positivo di un aroma molto gradevole; il “Saccharomycodes” invece non è stato in grado di “colonizzare” in modo rilevante la stessa vinaccia, rimanendo a livelli contenuti soprattutto verso la fine dello stoccaggio. Risultato: fra avvalersene e non avvalersene non c’è quasi differenza.
Qualsiasi lievito venga usato, è buona regola immetterlo nella vinaccia subito dopo la pigiatura dell’uva. Inoltre, l’uso del lievito è consigliato solo per quantità limitate di vinaccia; al contrario, nel caso di grandi quantitativi, i maggiori costi non saranno (quasi) certamente compensati da un apprezzabile miglioramento del prodotto. Chi volesse ricevere la scheda, gratuita, può telefonare al numero 049.8293920 o inviare un fax, 049.8293909.
Il C.Ufficio Stampa Mimmo Vita Regione Veneto