Risultati del Terzo Congresso sull’allevamento del Bufalo: la carne in primo piano
Conferme scientifiche sul basso contenuto di colesterolo
Presto fettine di colore rosso “stabile”
Si è concluso il 15 ottobre scorso il Terzo congresso nazionale sull’allevamento del bufalo. Promosso dall’Anasb, il simposio si è svolto all’Hotel Ariston di Capaccio-Paestum con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Regione Campania (assessorato all’Agricoltura e alle Attività produttive), dell’Università Federico II (facoltà di Medicina veterinaria).
Raffaele Garofalo, presidente Anasb sottolinea:”Questo Congresso segna un passaggio decisivo, i tempi sono maturi per sviluppare negli allevamenti la filiera carne: la carne di bufalo si conferma come una carne sana.”
Una nota, quella di Garofalo, che poggia su solide basi scientifiche. La carne di bufalo rivela avere un più basso tasso di trombogenicità (più bassa capacità di procurare eventi cardiovascolari come infarti ed ictus) e di aterogenicità (una più bassa capacita di iniziare o accelerare un processo di formazione di grassi depositati nelle arterie), rispetto alla carne vaccina.
Le prove definitive in tal senso provengono da uno studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Napoli Federico II, guidati dal professor Federico Infascelli del Dipartimento di Scienze Zootecniche ed ispezione degli alimenti, diretto dal professor Vincenzo Piccolo, e presentato al III Congresso del Bufalo di Paestum.
“Contenuto in colesterolo e composizione acidica del grasso intramuscolare della carne di vitelloni bufalini e marchigiani” è il titolo apparentemente un po’ criptico del lavoro.
La ricerca ha preso in considerazione le mezzene di 8 vitelloni di bufalo e 18 di marchigiani, alimentati secondo metodi standard comunemente accettati, e macellati ad un peso vivo medio di 400 kg per i capi di bufalo e di 620 per i capi vaccini di razza marchigiana.
Vale appena la pena ricordare che la dieta alimentare per l’allevamento del bufalo da carne è suscettibile di un’ulteriore affinamento.
Dal saggio dei campioni di carne, previa omogeneizzazione, è stato fatto un confronto tra bufali e bovini.
Il contenuto proteico è risultato sovrapponibile tra bufalo e marchigiana, mentre i bufali hanno dimostrato minori concentrazioni di lipidi, di colesterolo totale e di acidi grassi saturi.
Ma non è finita: la carne bufalina, rispetto a quella vaccina presenta anche un’ulteriore vantaggio: contiene maggiori quantitativi di acidi grassi polinsaturi (che prevengono l’accumulo di grasso nel sangue e gli eventi cardiovascolari) e di acidi grassi monoinsaturi (che riducono l’ossidazione del colesterolo LDL o colesterolo”buono” preservandone la presenza nell’organismo).
Tale felice combinazione abbassa complessivamente il tasso di trombogenicità e di aterogenicità della carne bufalina rispetto a quella vaccina.
Altro passo avanti della ricerca sulla carne di bufalo presentato al congresso di Paestum dal Dipartimento di Scienze Zootecniche ed ispezione degli alimenti e dall’Anasb riguarda il colore della carne.
La carne di bufalo ha da sempre presentato un difetto estetico, che ne limita non poco il mercato. Tende a perdere rapidamente il colore rosso (entro 4 – 5 giorni dal sezionamento), assumendo una sgradevole colorazione marrone.
Con il lavoro “Effetti della vitamina E sulla stabilità del colore della carne di bufalo”, condotto dalla ricercatrice Maria Carmela Barone dell’Università di Napoli, e con il contributo del Centro Regionale di Competenza Agro Alimentare della Campania, si è scoperto che per ovviare a tale inconveniente basta somministrare ai bufali vitamina E attraverso integratori. Si tratta di un progresso non da poco, visto che una buona carne deve anche avere un aspetto gradevole.
– Il 21 ottobre ad Aracena(Spagna) i presidenti dei Consorzi Tutela di Mozzarella di Bufala Campana Dop e Prosciutto di Huelva Dop stipulano un gemellaggio tra i due prodotti tipici, nel segno della comune appartenenza all’area del Mediterraneo. Il 21 ottobre ad Aracena, nella regione spagnola dell’Andalusia, il presidente del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop Francesco Serra ed il presidente del Consorzio Tutela del Prosciutto di Huelva Dop Antonio Carrasco stipulano e presentano il gemellaggio tra i due prodotti tutelati per eccellenza della Campania e dell’Andalusia. Serra in partenza per Siviglia dice: “Ringrazio vivamente il presidente del Consorzio Prosciutto di Huelva, perché avviare una collaborazione tra noi è prezioso.” Un matrimonio – quello tra il prosciutto di Huelva e la Mozzarella dop – che ha una cornice d’eccezione: la decima fiera regionale del prosciutto e del maiale iberico che si tiene ad Aracena.“Questo gemellaggio può sicuramente avvalersi di una consuetudine: prosciutto e mozzarella è il classico antipasto italiano, al quale si può certamente dare un’ulteriore coloritura – sottolinea Serra – rimarcando l’origine mediterranea dei nostri prodotti, il Prosciutto di Huelva e la Mozzarella di Bufala Campana, e la comunanza espressa dall’essere entrambi prodotti tutelati da un marchio dell’ Unione Europea.”Una sinergia tra prodotti Dop mediterranei che ben si contrappone a produzioni industriali di massa del nord – Europa: ”Da dove provengono prodotti simili, ma che non hanno nome, non hanno gusto, e sono sganciati dal territorio e dalla storia che li ha originati – dice Serra.
Un matrimonio d’interesse per i nostri caseifici: non è un caso che la Mozzarella di Bufala Campana trova nel mercato spagnolo un importante e promettente sbocco. Nel 2004 la Mozzarella di Bufala Campana Dop si è venduta in Spagna per 157,64 tonnellate, pari al 3,26% di tutte le esportazioni dello scorso anno.Questo gemellaggio è pertanto solo l’inizio di una serie di iniziative che proseguiranno a marzo a Barcellona con una serata di degustazione guidata da noti chef e che nelle intenzioni dei due Consorzi sono volte a contribuire tanto all’espansione in Italia del Prosciutto di Huelva, quanto della Mozzarella Dop in Spagna.


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