Legumi: gustosi e nutrienti, alleati della salute e campioni di sostenibilità
Legumi secchi di Stefania Elena Carnemolla
Autunno, tempo di legumi e zuppe che profumano di ceci, fagioli, lenticchie.
Nel frattempo di legumi si parlerà il 7 ottobre nella Sala del Mappamondo della Camera dei Deputati in occasione del convegno Anno Internazionale delle Leguminose: ricerca e politiche per una agricoltura sostenibile e per la sicurezza alimentare.
Il 2016 è stato, infatti, dichiarato dalle Nazioni Unite anno internazionale dei legumi e che il Parlamento italiano ora celebra, ricordando come, grazie al loro basso contenuto di grassi e alto contenuto di proteine, fibre e vitamine, i legumi sono la chiave di una dieta sana. I legumi, in quanto fonte alternativa di proteine alimentari in sostituzione di prodotti di origine animale, rivestono, infatti, un ruolo strategico nella prevenzione di importanti malattie. E se in passato erano il cardine della dieta dei contadini, costituendo il segreto della loro longevità, ancora oggi sono per i paesi più “poveri e svantaggiati”, nonché per le popolazioni rurali in via di sviluppo, la principale fonte di proteine, vitamine e sali minerali.
Nel convegno si parlerà del loro “ruolo cruciale” nell’ambito della sicurezza alimentare e dello sviluppo di un’agricoltura sostenibile per la buona salute del suolo, riduzione delle emissioni di gas serra, mitigazione degli effetti dei cambiamenti climatici. L’incontro, padrona di casa l’onorevole Marina Sereni, vicepresidente della Camera dei Deputati, sarà anche l’occasione per illustrare iniziative di sviluppo e ricerca nazionale e internazionale sulle leguminose, come Bean Adapt, progetto coordinato dall’Università Politecnica delle Marche per l’identificazione delle basi genetiche dell’adattamento ambientale del fagiolo, che si propone di “integrare il trasferimento tecnologico” con la “disponibilità di germoplasma direttamente alle aziende sementiere e agli agricoltori” per “attuare efficienti programmi di miglioramento genetico”.
Per accrescere, in particolare fra i consumatori, la consapevolezza dell’importanza dei legumi, la FAO, portabandiera dell’anno celebrativo, ha realizzato il libro Pulses: Nutritious seeds for a sustainable future, al momento disponibile, oltre che in inglese, anche in arabo, cinese, francese, russo, spagnolo – qui il link per il download gratuito. Il libro, che celebra le ricette con i legumi di tutto il mondo, con consigli di dieci celebri chef internazionali, contiene anche consigli utili per cucinare i legumi secchi come tecniche raccomandate e tempi di ammollo per facilitarne la preparazione, nonché suggerimenti per la loro conservazione e istruzioni per la loro germinazione per incrementarne i valori nutrizionali. Il libro spiega anche cosa cercare quando si comprano e come coltivarli in casa.
Un libro che è, però, “molto più di un semplice ricettario”. L’opera è, infatti, ricca di informazioni, grafici, illustrazioni, storie sui legumi: la loro diversità, dove vengono coltivati, quali paesi li coltivano, quali li commerciano, le loro caratteristiche nutrizionali. “È un libro ricco di illustrazioni e magnifiche fotografie che mostra i molti modi in cui i legumi contribuiscono alla sicurezza alimentare, all’agricoltura sostenibile, all’adattamento al cambiamento climatico e alla salute in generale” spiega José Graziano da Silva, direttore generale FAO. “I legumi rappresentano una fonte alternativa e accessibile alle proteine della carne e stanno sempre più diventando una coltura fondamentale per i piccoli contadini a livello familiare”.
Insomma, perché i legumi?
“Dai falafel al dahl al peperoncino” così, la FAO “il libro mostra come i legumi siano parte della cultura alimentare e delle diete standard di tutto il pianeta e un ingrediente chiave in molti piatti nazionali e regionali. I legumi sono ricchi di proteine – il doppio di quelle che si trovano nel grano e tre volte di quelle del riso. Soprattutto quando sono consumati con i cereali, i legumi aumentano la qualità delle proteine dei pasti. Essi sono anche ricchi di micronutrienti e di vitamine del gruppo B, e il fatto che siano a buon mercato li rende ideali per migliorare le diete nelle zone più povere del mondo. Ma i loro benefici per la salute non si fermano qui. I legumi sono anche eccellenti per la gestione del peso, del colesterolo, della salute dell’apparato digerente e per la lotta contro l’anemia di donne e bambini. E poiché non contengono glutine, sono ideali per i pazienti celiaci”.
Per gli amanti dell’arte culinaria la FAO ha, invece, pensato a una bella iniziativa. Se fra gli obiettivi dell’anno dei legumi c’è quello di aumentare il loro consumo, uno dei modi è condividere idee e ricette. Le ricette vanno inviate all’indirizzo pulses-2016@fao.org corredate da fotografia ad alta risoluzione del piatto finito, nome del piatto, nome e cognome dell’autore della ricetta, paese e regione di origine del piatto, ingredienti (incluse le quantità), procedimento, breve descrizione del piatto, tempi di preparazione/cottura, tipo di piatto (primo, secondo, contorno). Opzionali sono l’url del proprio sito, blog o pagina social, nonché l’indicazione di utensili e attrezzatura. Le ricette a base di legumi verranno pubblicate sul sito della FAO, nonché sulla sua pagina Facebook, con i piatti e le fotografie degli autori prescelti che raggiungeranno, così, centinaia di migliaia di lettori e followers, contribuendo a ricordare a tutti bontà e benefici di tanto miracolo della natura.
di Stefania Elena Carnemolla da: Tiscali redazione e foto
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