LE REGOLE D’ORO PER ACCOSTARE I VINI AI CIBI
Assaporare senza fretta. Fondamentale, per chi conosce i vini, poter disporre di tempo e cognizioni tecniche per degustare varie qualità di vino, cogliendone sfumature di sapore, retrogusto e sentore di aromi: vi sono con delle regole precise da rispettare per pasteggiare i vini, accostandoli ai cibi e creando una sinergia che ne ottimizza le qualità e che vanno tenute ben presenti al momento di organizzare pranzi, cene, ricevimenti, incontri gastronomici.
CRITERI CODIFICATI :
Per valorizzare i due elementi – cibo e bevande – esaltandone vicendevolmente i pregi, esistono delle indicazioni da seguire attentamente. Il primo criterio rispetta la tradizione e abbina i cibi del territorio ai vini locali per sottolineare 1)l’affinità dei profumi e dei sapori; 2) per “contrasto” avviene, invece, l’accostamento di pietanze elaborate a vini frizzanti che ne alleggeriscono il carico di grassi. 3) la“similitudine” prevede che il corpo del vino non sovrasti le strutture della pietanza, per cui un piatto complesso dev’essere accompagnato da un vino ben invecchiato per non diminuirne l’impatto organolettico sul palato: altro sistema, piuttosto diffuso, segue 4) la “concordanza” dei sapori, per cui ad alimenti di impronta dolce non vanno avvicinati vini secchi e aciduli, pena una disarmonia insanabile.
ACCOSTAMENTI CLASSICI:
Gli antipasti vanno serviti con vini bianchi, freschi e secchi, in modo da sfruttare l’acidità del vino per preparare i succhi gastrici e lo stomaco all’arrivo del cibo, minestre e zuppe richiedono vini bianchi amabili per esaltare la propria fluidità, risotti e pastasciutte pretendono vini rossi corposi con sughi a base di carne e funghi, mentre vini rosati o bianchi secchi sono più indicati per sughi a base di pesce e verdure; alla voce “secondi”, gli arrosti esigono vini rossi morbidi di medio corpo per le carni bianche o piuttosto corposi per le carni rosse, i lessi preferiscono l’accostamento con vini rossi leggeri se si tratta di pollame o con vini rossi corposi se si tratta di bovini, mentre umidi e brasati costituiti da selvaggina e cacciagione si abbinano a vini rossi ben invecchiati. Il pesce merita un capitolo a parte, poiché spazia dai vini bianchi e secchi che si accordano con le fritture e le grigliate, ai bianchi molto secchi per i crostacei e i molluschi, per finire ai bianchi più morbidi da sorseggiare con il pesce bollito.
I formaggi vanno assaggiati con vini bianchi leggeri se freschi e cremosi, con vini rossi maturi se stagionati; i dessert vanno esaltati da vini liquorosi se contengono cioccolato, o da spumanti dolci e amabili se costituiti da masse cremose e impasti soffici.
ABBINAMENTI VIETATI:
E’ consuetudine accreditata non servire vini in presenza di pietanze costituite da alimenti acidi (sottaceti, agrumi, piatti in carpione), amari ( ortaggi come i carciofi e verdure come la catalogna); anche ai gelati non va unito alcun tipo di vino a causa del grado di temperatura che rende il palato insensibile, né ai dolci al liquore che vogliono solo superalcolici per accompagnarne la degustazione.

Categorie: Il Contadino

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