FEDERICO VALICENTI: SARCONI E I SUOI FAGIOLI
e
PILLOLE della nutrizionista
dott.ssa Gargaglione Mariacarmela(nella foto).
Appartenenti alla famiglia delle Leguminose, i fagioli il cui nome scientifico è “Fhaseolum vulgaris”, rappresentano un alimento importante per la salute umana. Dal punto di vista nutrizionale, apportano circa 300 kcal / 100 gr, sono poveri di acqua e di grassi, al contrario contengono circa il 48% di glucidi, i quali rappresentano i nutrienti principali, insieme alle proteine (24%) e la fibra alimentare , 17% sopratutto in quelli secchi. Le proteine però, sono di basso valore biologico, quindi per un equilibrio ottimale nell’organismo, necessitano di un abbinamento con cereali e derivati come orzo, farro, frumento , aumentandone quindi le proprietà nutritive. Inoltre rappresentano anche una buona fonte di minerali, tra cui potassio, ferro e fosforo, anche se il loro assorbimento è spesso limitato dalla presenza dell’acido fitico, quindi per inattivarlo è opportuno tenerli a bagno dodici ore. E’ bene sottolineare che un regolare consumo di fagioli è in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, grazie alla presenza della lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, evitandone l’accumulo nell’organismo. L’ottimo contenuto di fibra invece, rende i fagioli un buon alleato per garantire la corretta funzionalità del colon prevenendo stitichezza ed emorroidi, sono però controindicati per chi soffre di colite e meteorismo. E’ comunque importante introdurli nell’alimentazione quotidiana, ecco perché noi nutrizionisti li consigliamo nella comune dieta di bambini, adulti ed anziani almeno un paio di volte a settimana.
I FAGIOLI DI SARCONI
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Sarconi e’ un ridente centro situato nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano Val d’Agri -Lagonegrese. Un paese che con l’istituzione della sagra del fagiolo e’ riuscito ad entrare nel novero delle mete da appuntare in agenda durante le vacanze estive. Attraverso l’impegno quasi totale degli abitanti e l’eccellente organizzazione ha, di fatto, superato il concetto di sagra stessa per diventare momento di promozione dell’intero territorio. Quando sono stato chiamato dal sindaco Cesare Marte a testimonial di questo evento ero, all’inizio, abbastanza perplesso e restio a partecipare anche perché ritengo le solite sagre noiose e approssimative, con un basso livello di cucina e scarsissima capacita di comunicazione delle vere identità dei territori ed anche perché nei giorni 18 e 19 agosto ho del lavoro da fare nel mio Luna Rossa e non mi sembrava corretto lasciare per una sera il mio locale. Spinto dalla curiosità dell’evento ma molto di più dalla richiesta di partecipazione fatta direttamente con la sua venuta alla mia Terranova di Pollino, dal sindaco Cesare Marte con accanto al presidente proloco e la presidente del consorzio del fagiolo Nicla Di Maria, caricato “da si tanto onore” non potevo rifiutare la mia partecipazione. Accettai, quindi il 18 agosto, accompagnato dai miei due fratelli Pino e Mario, mi imbarcai in questa serata. I fratelli, appena giunti a Sarconi, annusato gli odori che gli stand emanavano li persi subito di vista. Prelevato dallo speaker e dallo chef Camillo Fortunato iniziammo a parlare dei piatti che la comunità di Sarconi offriva. Ragazze e ragazzi sapientemente investiti da cappelli da chef e grembiuli di pignate con sopra scritto il menu della sera già facevano pregustare il racconto del cibo sarconese, meglio fare le “pignatine” che le veline. Affiancato dalla splendida Laura Torrisi, accanto alle istituzioni locali rimango letteralmente incantato ed ampiamente appagato dalla bellissima e organizzatissima giornata dedicata non solo al fagiolo ma su tutto il lavoro, la storia, i progetti che dietro questo straordinario alimento viene profuso. Grande sinergia tra associazioni, operatori e istituzioni, che dovrebbero essere di esempio alla maggior parte delle nostre realtà. Mirabilmente guidati dalla Proloco, dal Consorzio di tutela del fagiolo e dall’Amministrazione comunale i singoli operatori si sentono protetti e privilegiati nella loro opera di educazione alimentare. I produttori, i ristoratori, gli artigiani del gusto, gli operatori turistici dell’area traggono profitto non solo economico ma anche di visibilità da questa straordinaria kermesse. Ecco allora il superamento della sagra in attività promozionale dell’intero territorio. La sagra di solito e’ fine a se stessa, tende ad autopromuoversi, danneggiando a volte anche l’encomiabile lavoro della ristorazione e dell’ospitalità dei luoghi. In questo splendido paesino questo non avviene, in una sorta di sinergia lungimirante tutti hanno fatto rete creando cosi un sistema di relazioni e di lavoro che difficilmente potra’ essere smontato negli anni a venire.
I dati ufficiali sono impressionanti, nelle due serate dedicate al fagiolo Sarconi ha ospitato circa 25 mila visitatori, prevalentemente venuti da Puglia, Campania e Calabria, oltre ai lucani. Sono stati cucinati 800 Kg di fagioli IGP, forniti dal consorzio di Tutela, 600 kg di pane, 500 kg di pasta, 150 lt di olio dop di oliva di Ferrandina, 12 quintali di vino biologico della Val d’Agri. Sarconi deve essere un momento di riflessione per il mondo del turismo lucano e non solo enogastronomico, bisogna trarre insegnamento che dove le competenze e le capacita di ognuno vengono ben guidate e messe a regime, i risultati si ottengono e diventano linee guide per un progetto di promozione dell’intero territorio lucano!
Ricette
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•Hotel Lykos: Caciucco di moscardini e tabacchini con crostone marinaro
Il fagiolo utilizzato è l’ecotipo nano tabacchino, dal caratteristico color tabacco, dal gusto forte e dall’inconfondibile percezione della buccia. Il piatto è una rivisitazione del classico caciucco alla livornese, più volgarmente detto zuppa di pesce. Mentre nella versione originale però, il piatto è composto da diversi crostacei e molluschi, nella nostra versione, vengono inseriti soltanto i moscardini, che non coprono il sapore del fagiolo tabacchino, rendendo possibile l’accostamento e garantendo la percezione di entrambi i sapori. Ha cucinato il piatto lo chef Pietro Carlomagno.
• Ristorante Pizzeria “Il piccolo mondo”: Zuppetta di fagioli “mari e monti”
La zuppetta del Piccolo Mondo viene preparata con l’ecotipo bianco, legume rampicante(dotato di buccia molto sottile, dunque altamente digeribile)molto gustoso e pastoso, affiancato a gamberi, peperoni cruski di Senise e una dadolata di pane croccante. Particolarmente interessante e originale il connubio morbidezza-croccantezza dato dal contrasto fagiolo-gambero e peperone crusko-pane croccante. Ancora più particolare è poi, nel finale, il sentore di mentuccia che rinfresca il palato dall’untuosità del peperone. Ha cucinato il piatto lo chef Francesco Filardi.
• Agriturismo Vecchia Fattoria: Cotica e fagioli
In questo caso il fagiolo utilizzato è il Ciuoto di Sarconi, il legume più antico tra gli ecotipi certificati, la cui produzione è attestata già durante la dominazione spagnola del Mediterraneo del XVII secolo. La cotica di maiale è un alimento tipico della tradizione lucana ed il suo utilizzo in cucina è da sempre legato alla filosofia che “del maiale non si butta niente”.Il piatto e’ composto da involtini di cotica preparati con prezzemolo, aglio e peperone dolce di Senise, impreziosito dall’odore intenso del finocchietto selvatico, spezia lucana per eccellenza.
Ha cucinato il piatto lo chef Giuseppe Dandrea. •
• Ristorante Pizzeria “’ATuvagliedda”:Tubettini con cozze e fagioli •
Lo chef propone un ulteriore accostamento del fagiolo con il pesce. I fagioli Ciuoti con del pomodoro e del prezzemolo cotti in attesa dell’aggiunta delle cozze, che cuociono insieme ai legumi per breve tempo. Infine la pasta, cotta separatamente, si aggiunge al resto. Ha cucinato il piatto chef Bruno Dipierri.
• Proloco Sarconi:Cavatelli della nonna alla sarconese
Un primo d’eccellenza della cucina sarconese. Il fagiolo utilizzato per la realizzazione del piatto è l’ecotipo tondino bianco, affiancato ad un classico ragù sarconese composto da salsiccia, cotica, pomodoro fresco, basilico e odori di salvia, rosmarino, sedano, cipolla.. Come di consueto la cottura dei cavatelli (pasta di semola senza uovo) viene effettuata separatamente, ma negli ultimi 5 minuti di cottura si uniscono al sugo. Ha cucinato il piatto chef Camillo Fortunato.
• Proloco Sarconi: Lagane e fagioli
Un primo piatto di grande tradizione. Il fagiolo utilizzato è il classico fagiolo Ciuoto di Sarconi abbinato a una pasta, le lagane, sempre priva d’uovo , con solo farina di semola e acqua, condita con un sughetto alpomodoro fresco, un soffritto di strutto vegetale, aglio e spezie arometiche.
Ha cucinato il piatto lo chef Camillo Fortunato.
• Proloco Sarconi:Pecorino arrostito con vellutata di Fagioli
Il fagiolo viene in questo caso abbinato ad un formaggio. Il formaggio utilizzato è un pecorino di stagionatura 60 giorni circa, semistagionato dunque, poco piccante, quasi a pasta morbida. Il formaggio viene grigliato e adagiato su pane casareccio. Il pecorino viene fornito dall’azienda di Radesca Donato. Per quanto riguarda invece la vellutata di fagioli, si utilizzano i cannellini, i verdolini (ecotipo nano, particolarmente adatto per insalate e piatti freddi) e i ciuoti.La vellutata viene poi aromatizzata alle 5 spezie: pepe bianco, timo, origano fresco, rosmarino ed erba cipollina. Ha cucinato il piatto lo chef Camillo Fortunato.
• Hotel Ristorante Vecchio Ponte:Fagioli con funghi porcini
Il ristorante Vecchio Ponte propone un’accoppiata vincente: funghi porcini e fagioli dell’ecotipo ciuoti di Sarconi. Un soffritto di odori,sedano,carote, con salsiccia sbriciolata e funghi porcini freschi, rigorosamente locali, accoglie il sapore inconfondibile del fagiolo. I crostini di pane e del prezzemolo tritato completano una ricetta gustosissima.
Ha cucinato il piatto lo chef Sebastiano Forastiero.
• Tavola calda “Lo Spuntino”:Porchetta di Ariccia con crema di fagioli ,
Poco da dire quando due prodotti di eccellenza gastronomica vengono sfruttati insieme. L’originale porchetta di Ariccia viene “bagnata” da una crema di fagioli bianchi, per un risultato finale delizioso. Non c’è aggiunta di spezie o di odori particolari, visto che si mantiene intatta la speziatura classica della porchetta (rosmarino e pepe). Lo Spuntino oltre all’ormai consueto piatto Porchetta e fagioli, propone un inedito Salsiccia di Picerno con scarola e fagioli.
Un tris di sapori tutto da scoprire. L’eccellente salsiccia di Picerno fritta insieme alla scarola e all’aglio, crea un gusto tendente al dolciastro che sposa la consistenza del fagiolo Ciuoto di Sarconi. Un piatto sorprendente e ricco di sapore. Ha cucinato il piatto lo chef
• Pasticceria rosticceria “Elisir”:Fagiol-Krapfen
La tradizione incontra l’innovazione per la realizzazione di un Krapfen alla crema di fagiolo. Il dolce di origine austro-tedesca trova un ripieno di crema pasticcera ,panna e una composta di dolce di fagiolo cannellino più vaniglia. La pallina di pasta lievitata, viene infornata, farcita e successivamente spolverata di zucchero a velo.
Ha cucinato il piatto la pasticcera Di Lascio Filomena.
• Bar Pub Rosticceria Haricots:Gelato al fagiolo .
Strano ma vero, l’accoppiata gelato-fagiolo ha ormai rotto i muri della diffidenza, tanto da diventare uno dei piatti più richiesti e venduti. L’idea originale di provare a cimentarsi nella realizzazione di un gelato al gusto di fagiolo ha pagato. È così che i fagioli ,ecotipo tondino bianco, vengono lessati e frullati, divenendo una crema alla quale vengono poi aggiunti zucchero, latte e del gelato fiordilatte. Et voilà, il gelato al fagiolo prende vita! Ha cucinato il piatto Panzardi Emanuela.
INFO
FEDERICO VALICENTI
Ristorante Luna Rossa
Via Marconi 18
85030 Terranova di Pollino – Pz
www.federicovalicenti.it
tel. 0973.93254 – 347.8567385
[lunarossa@federicovalicenti.it]
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